Magali et Martin

Pas facile d’écrire sur ce restaurant dont tout le bien a déjà été dit. Que dire de plus ? Et pourquoi en dire d’avantage ? Pas facile non plus lorsqu’il s’agit d’un endroit que l’on fréquente si souvent. Pour autant j’ai envie de vous dire qu’il n’y a point de lassitude à ça. D’ailleurs, après une petite période d’infidélités, quel plaisir de  retrouver, rue des Augustins, l’accueil toujours souriant de Magali, mais aussi et surtout (j’espère qu’elle ne m’en voudra pas) la cuisine de son cuisinier de mari. C’était pour le déjeuner, et comme souvent à cette heure, le temps est limité. Pour autant, l’intermède fut savoureux. Mon compagnon, de table indécis de nature, me laissa le choix du plat et du vin : un plat d’agneau en trois morceaux et trois cuissons, accompagné d’un verre d’un vin de table de Claude Courtois. Ce que j’aime dans la cuisine de Martin, mélange de tradition (française ou autrichienne) et d’innovation,  c’est le souci des cuissons. Pour notre plat, la selle d’agneau était impeccablement rosée, la souris confite avait le juste fondant et le ris d’agneau meunière pas du tout sec. Le tout était servi avec un jus court presque sirupeux et de petits artichauts et carottes à peine cuits. Bien entendu nous eûmes également droit à notre plat de l’incontournable purée de la maison d’une grande légèreté. Mon camarade actuellement en manque d’activités physiques ne se fit pas prier pour engloutir cette dernière après avoir semble t-il apprécié l’agneau. Mais à son grand regret il voulu me faire confiance pour le dessert. Or je n’en pris point malgré une carte plus qu’alléchante. Il respecta mon choix la mort dans l’âme. Mais sa sous-ventrière m’en fut reconnaissante. Voila ce que c’est de faire confiance aux autres pour des choses aussi importantes.

Pour le vin ce fut une belle découverte. Il y avait longtemps que je souhaitais connaitre les vins de ce vigneron atypique : les vignes sont situées en Sologne (oui, oui vous avez bien lu) et toute espèce de modernité est proscrite dans ce domaine tant dans les vignes qu’à la cave. Inutile de vous dire qu’il s’agit d’un vin sans souffre. Je ne me souviens plus du nom de la cuvée en question. Elle avait des accents rustiques poivrés. Un vin à l’image de la carte que Magali établit avec beaucoup de passion et fait évoluer régulièrement en pensant qu’il en faut pour toutes les bourses. Bref ce petit mot pour dire, ce que ne disent pas les guides, qu’en ce lieu on se sent bien et qu’on y passe de remarquables moments (même courts) goutus.

Merci à son équipe.

Julien

Magali et Martin 11, rue des augustins 69001 -  04 72 00 88 01

Comments

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Je n'y suis encore jamais allé, mais cela ne saurait tarder. La meilleure carte de visite de ce restaurant, outre la recommandation de Julien à qui on peut faire une confiance aveugle, c'est la cuisine, ouverte sur la rue. Il m'arrive souvent de faire un détour par la petite rue des Augustins, juste pour jeter un oeil sur cette cuisine et sentir les odeurs qui s'en dégagent... La dernière fois que j'y suis passé avec ma fille, nous sommes restés longtemps devant un plateau de morilles fraîches qui attendaient la main du cuisinier et de ses aides.
Et puis j'ai de tellement bons souvenirs culinaires dans ce quartier, à l'époque où se trouvait non loin de là le restaurant Jean Fanfan...
Edgar.

[Rédigé par : So]

Jolie note ... on dirait du Gérard Oberlé.

[Rédigé par : juliennedelégumes]

"Le cul des bouteilles m'a servi de lorgnette et les verres à cocktails de kaléidoscopes. Disons que ma vision du monde est un peu trouble. Une chance ! Quand je verrai les choses comme elles sont réellement, il sera temps de fermer boutique".
gérard Oberlé

Merci de ce que je prends comme un compliment
julien

[Rédigé par : Olivier]

On sent que Julien se demande si c'est du lard ou du cochon, cette histoire d'Oberlé. Ta réputation te déborde. Ce n'est pas la prose, c'est l'éthylisme qui vous rapproche...

[Rédigé par : So]

Se rapprocher de l'homme du Manoir de Pron reste pour moi un compliment !
Quelle qu'en soit la raison...

[Rédigé par : juliennedelégumes]

c'est pas gentil... hic!
julien

[Rédigé par : sborgnanera]

C'est assez difficile d'être objectif quand on parle d'un ami mais si c'est mon ami, c'est aussi parce que c'est un des plus grands cuisiniers que je connaisse.

Il a vraiment une patte, une griffe, une sorte d'intelligence qui lui est propre : ce mec a tout compris, meme au dela de ce qui est envisageable de comprendre. Il a une vision presque microscopique des produits, il rentre vraiment dans leur intimité, il les connait, comme un sportif connaitrait les moindres reactions de ses muscles : ses associations sont toujours justes et il a la régularité d'une horloge suisse.

A midi, j'avais un peu de temps, j'ai appelé ma femme et on est allé faire un tour dans ce quartier assez bigarré au bas des pentes de la croix rousse et contrairement à d'habitude, j'ai choisi mes plats et j'en voulait peu (d'habitude, je prends son menu dégustation à 50€ avec 3 entrées, un poisson, une viande, un fromage et un dessert).

Tiens, y'a un carpaccio de saint jacques ce midi à la carte : j'ai toujours trouvé ça d'une banalité et d'une platitude effarante, aussi bien chez troisgros qui l'enterre avec des darnes d'oursin que leon de lyon ou d'autres ou ça nage dans une marinade sans interet ; on va bien voir comment il va s'en sortir.

Ensuite, je vais couper par une salade d'herbe et je vais faire un repas total look saint jacques avec des coquilles poellées avec un bouillon de shitakés.

Comme d'hab, martin est intenable pas possible d'avoir le minimum sans une petite surprise comme cette tempura de fleur de courgette remplie avec beaucoup d'intelligence de quelques herbes aromatique, posée sur une sorte de tapenade hachée gros legerement acidulée, marque de fabrique de l'établissement, et a coté, une bouillon clair dans un verre à shooter.

Ô putain ce bouillon ! on discute, on cherche mais c'est encore plus subtil que les premières suppositions : est ce un bouillon clair de pot au feu ? non, pas du tout, c'est une sorte de gazpacho filtré, un jus de tomate ultra clair et tres aromatique, impressionant comme accord avec ce beignet craquant, ca part encore sur les chapeaux de roue.

Ensuite vient le carpaccio, coupé tres gros, un bon demi centimetre, juste passé quelques seconde dans un peu de citron vert et d'huile de psitache, chaque rondelle ayant été legerement poivrée et posée sur un cercle de purée d'avocat, legerement relevée comme un guacamol avec au centre, un peu de tomates tres douces faites un peu comme une greque avec quelques graines de coriandre : mais que c'est subtil, y'a une vraie mache, un vrai relief a ce plat ultra piegeux et la tomate apporte cette mini touche sucrée qui tend les bras à la douceur de la coquille : ce mec fait vraiment ce qu'il veut, comme il veut, quand il veut, je reste le cul par terre devant autant de simplicité mais autant d'intelligence !

On coupe ensuite avec sa salade que j'adore avec un vinaigre de tomate et un peu d'huile de pepin de courge, une sorte de mesclun rearrangé de quelques herbes comme de la menthe, de l'aneth, du cerfeuil, de l'estragon...etc... avec quelques copeaux de parmesan.

On passe enfin a ces belles coquilles cuites à l'unilateral topissime forcement avec un contraste tres puissant avec ce bouillon de fumet de poisson, de bouillon de volaille et d'eau de réhydratation des shitaké : encore un plat de grande classe.

Voila, on sort encore de ce repas avec un demi de blanc encore choisi avec beaucoup d'a propos pour moins de 100 € à deux, en ayant mangé des plats de classe mondiale.

Chapeau bas, l'ami !

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