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Chartreuse de perdrix

La juxtaposition de ces deux mots, chartreuse et perdrix, m'a toujours fasciné. Bien avant de connaître le goût de la perdrix, sans même savoir ce dont il s'agissait j'avais été frappé par l'intitulé de ce plat. J'imaginais alors un vol silencieux de perdrix sur le massif de la chartreuse, et une recette particulière élaborée par les moines pour apprêter la perdrix, pourquoi pas avec la célèbre liqueur de leur fabrication; ou encore une pâtisserie automnale de couleur marron et verte en forme de perdrix. La recette de la chartreuse de perdrix est sans doute la première que j'ai lue quand le Larousse gastronomique de Prosper Montagné, édition 1938, m'est tombé entre les mains. Et cette lecture n'a fait que renforcer ma fascination. "Chartreuse: si actuellement cette appellation ne s'emploie plus guère que pour désigner une préparation composée de perdrix et de chou, anciennement ce mot s'appliquait à divers apprêts ne comportant ni gibier de plume, ni choux, mais qui tous étaient caractérisés par un dressage de l'élément principal dans un moule, rond ou ovale, uni, garni, sur les parois, soit de légumes disposés par rangées superposées, soit d'autres articles disposés semblablement". Suivait une citation de Carême extraite de son Traité des entrées chaudes : "La chartreuse est assurément la reine des entrées que l'on puisse servir; elle est composée de racines et de légumes, mais n'est parfaite que dans les mois de mai, juin, juillet et août, saison riante et propice, où tout se renouvelle dans la nature, et semble nous inviter à apporter de nouveaux soins dans nos opérations par rapport à la tendreté de ces excellentes productions". Point de liqueur de chartreuse, donc -point de perdrix non plus d'après Carème- et je ne sais toujours pas l'origine du mot "chartreuse" pour désigner ce type de préparation.Toujours est-il que la chartreuse de perdrix, telle qu'en donnent la recette Prosper Montagné, et avant lui Escoffier et Gouffé, est un plat emblématique de la cuisine bourgeoise du 19ème siècle, une cuisine de superpositions, d'accumulations, de circonvolutions autour des produits, lesquels sont souvent masqués ou étouffés par cette richesse et ce souci esthétique... mais qui ne manque pas de charme si on n'en abuse pas trop.

Voici comment vous pourrez vous y prendre :

La base est la perdrix au choux. Faites rôtir quelques minutes 3 perdrix, faites blanchir un chou et terminez la cuisson dans un schlemmertopf en enfermant les perdrix sous les feuilles de choux, avec oignons, carottes, une petite mousseline enfermant clous de girofle, graine de coriandre, genièvre, poivre, ail, une ou deux tranches de lard, un demi pied de veau, le tout arrosé d'un bouillon de volaille.

Parallèlement faites cuire al dente, et séparément, des bâtonnets égaux de carottes et de navets. Récupérez le chou braisé et le liquide de cuisson. Détaillez la chair des perdrix. Emincez la moitié d'un autre chou en fines lanières, et faites sauter au beurre à feu vif. En fin de cuisson ajoutez un peu de choucroute crue (pas trop), cette dernière doit à peine cuire. Garnissez le moule avec les bâtonnets de carotte et navets, comme sur la photo. Tapissez avec des feuilles entières de chou braisé, bien tassées sur les bord et le fond. Remplissez le moule en alternant des couches de chair de perdrix et du mélange chou-choucroute. Versez le jus de cuisson récupéré, et cuire au bain-marie. Laisser refroidir.

Avant de démouler laisser reposer quelques minutes, le moule retourné sur un plat, afin que le liquide s'écoule un peu.

Contemplez alors soigneusement votre oeuvre avant d'y planter un couteau, car à partir de ce moment elle se transformera en une véritable charpie, néanmoins délicieuse.

Edgar

Chocolat à Tain l'Hermitage

Il n'y a pas que le vin, à Tain l'Hermitage. Je me promenais dans les vignes avec ma fille, près du lieu dit "les chassis sud", sur la commune de Mercurol, à la recherche d'un vigneron fantôme, quand mes narines ont été envahies par de puissantes effluves de chocolat. C'est étrange, une odeur de chocolat, dans le froid de la campagne, ça réveille des souvenirs d'enfance, et des envies gourmandes. Ma fille fut immédiatement plus enthousiasmée par ce doux parfum que par la perspective de passer une heure dans une cave froide pendant que son père buvait et crachait un breuvage défendu, aussi n'ai-je pas résisté beaucoup quand elle m'a suggéré de nous laisser guider par les narines jusqu'à l'origine de notre enchantement : l'usine Valrhona, puis le magasin du même nom. Comme pour beaucoup d'entre nous, le chocolat occupe une des premières places dans mon panthéon gastronomique. Il est pour moi aussi indispensable que le café pour clore un repas en beauté. Un de mes meilleurs souvenirs en la matière m'a été procuré par André Perez, qui à la fin de son repas proposait avec le café deux pastilles de chocolat qu'il fallait croquer en même temps qu'une ganache très froide et très souple... Le palais, à ce stade du repas saturé de saveurs retrouvait alors toute sa fraîcheur. Très tôt j'ai appris à aimer le chocolat; c'est chez Marchand à Bourgoin-Jallieu ou Bonnat à Voiron que ma grand-mère m'achetait mon oeuf de Pâques. Encore aujourd'hui la période de Pâques est pour moi indissolublement liée à l'amertume du chocolat. Plus tard je découvrais Bernachon, à Lyon, qui fut leur maître à tous deux, et maintenant que ce chocolatier de génie n'est plus, et que ses héritiers ne sont plus qu'une ombre de ce qu'il était c'est chez Duffoux, rue des Archers, ou à La Clayette, que je trouve mon bonheur. En mousse, en ganaches, en biscuit, en fondant, en crème, avec des épices, des fruits, à croquer, à boire, j'ai toujours été fasciné par la multitude des formes, des textures et des applications que peut offrir le chocolat. Je ne sais si un autre ingrédient culinaire peut se prêter à autant de transformations et variations. On trouve même en Italie des tagliatelle au cacao, agrémentées d'une sauce au Gorgonzola. Travailler le chocolat nécessite une bonne maîtrise des températures, et une matière première de toute première qualité. Or jusqu'à ce jour je n'ai jamais trouvé mieux que le chocolat de couverture Valrhona, vendu en grosses tablettes de 1kg, dans le cru Ganaja. Le Maury, bien-sûr, est un accompagnement classique pour le chocolat, le champagne également; mais en me promenant à Tain l'Hermitage, en respirant ces odeurs chaudes de chocolat il m'est revenu en mémoire un mot de Pierre Bénetière, il y a quelques semaines, alors que nous goutions son Côte Rôtie Cordeloux 2006: "ça, avec du chocolat, c'est top", avait-t-il dit, et cette évidence m'a soudain sauté au... nez.
Edgar

Petite descente en côte rôtie

Samedi matin, petite virée entre amis dans le nord de la vallée du Rhône. Dans les côte rôtie précisément, ça faisait moins loin... Au programme, deux rendez-vous. Du classique, chez les frères Jamet, si difficiles à décrocher. Puis chez Pierre Bénetière (lire), découvert il y a quelques années, alors qu'il vinifiait encore dans son garage. En fin de matinée, les hauteurs d'Ampuis sont encore blanches de givre lorsque nous arrivons chez Jamet. Mais la patronne est déjà en mains. De fidèles clients alsaciens, qui viennent  tous les ans, prennent caisses sur caisse. On redescend chez Bénetière, et on reviendra tout-à-l'heure.
Photo : Sébastien EROME