Blog goûtu

Cherche stockfisch à Lyon

Je lance ici un appel : où peut-on trouver du stockfisch à Lyon ?

Le stockfisch, c'est le cabillaud, l'églefin ou le lieu noir, non salé et séché à l'air libre. A ne pas confondre avec la morue verte, salée et non séchée, que l'on ne trouve pratiquement pas en France mais plutôt au Portugal et dans le bassin méditerranéen -ni avec la morue sèche, salée et séchée, beaucoup plus courante.
Stockfisch = "bâton-poisson" : les filets de stockfisch sont durs comme du bois, ils mesurent entre 60 et 80 cm, ils doivent être préalablement attendris avec un maillet, puis trempés dans l'eau claire pendant plusieurs jours avant d'être cuisinés.

Les meilleurs stockfisch viennent des îles Lofoten, en Norvège, juste au-dessus du cercle polaire. La technique de séchage n'a pas changé depuis l'antiquité. Les cabillauds (Gadu Moruha) sont péchés à la fin de l'année, période où ils délaissent les eaux froides pour aller déposer leurs oeufs au large des côtes norvégiennes (c'est l'époque où le cabillaud frais prend le nom de Skrei, une autre merveille culnaire dont je parlerai une autre fois). La matière première doit être de toute première qualité, le plus petit défaut se révélant désastreux lors du séchage. Sitôt péché le poisson est vidé de son sang, il est ouvert, éviscéré et subit diverses opérations de découpage (tête, nageoire caudale...). Les filets sont alors suspendus par deux, liés par la queue, le ventre orienté au nord, pour un séchage à l'air libre qui dure environ 3 mois, entre février et avril, période où les conditions climatiques sont optimum.

A cause de sa haute teneur en protéines les Vikings avaient fait du stockfisch leur principal aliment, mais aussi un excellent moyen d'échange dans toute l'europe du nord. A la fin de l'époque médiévale la Ligue Hanséatique détenait le monopole de son commerce. Une page du Ménagier de Paris prouve qu'il était connu dans la capitale dès le 14ème siècle. Mais l'histoire de l'arrivée du stockfisch sur les tables italiennes est passionnante. Les premiers documents italiens décrivant le stockfisch ont été publiés à Venise en 1559. Il s'agit d'un récit de voyage, entrepris par un navire marchand parti le 25 avril 1431 de Crête et échoué après de multiples avaries le 6 janvier 1432 sur l'île de Roest, au large des côtes norvégiennes. Les quelques survivants de ce périple, affamés, transis de froid, devront la vie sauve à un cabillaud séché trouvé sur une plage déserte. Ils seront ensuite recueillis par les pêcheurs de cette île qui leur communiqueront leur méthode de conservation du poisson, avant de rentrer à Venise le 14 mai de l'année suivante où l'un d'eux écrira le récit de son épopée. C'est ce récit, publié en 1559 qui fera connaître à Venise l'existence du stockfisch. Mais les eaux vénitiennes étaient riches en poissons de toutes sortes, et le stockfisch n'éveilla pas tout de suite la curiosité des vénitiens. C'est le Concile de Trente qui contribua à sa diffusion, et notamment le décret sur les jours maigres. On peut d'ailleurs se demander si les motivations de ce décret ne furent pas essentiellement commerciales. Les historiens racontent que lors du Concile de Trente se trouvait un certain Olaf Mansoon, archevêque de Uppsala en Suède. Ce dernier, après avoir latinisé son nom en Olao Magno, avait publié et fait distribué à tous les archevêques présents un ouvrage intitulé Historia delle genti e della natura delle cose settentrionali dans lequel il décrit abondamment le stockfisch. L'histoire raconte aussi qu'il aurait fait venir du stockfisch de son pays et l'aurait fait préparer et servir lors d'un repas réunissant tous les archevêques. Le 4 décembre 1563 fut publié le décret imposant à toute la chrétienté de ne pas consommer de viande ni de gras les vendredi et les jours "saints". Dès lors les marchands vénitiens prirent la route du Nord et Venise devint la plaque tournante pour le commerce du stockfisch dans toute l'europe du sud.

L'autre grande région du stockfisch était la Ligurie. Depuis la brandade nîmoise jusqu'à la morue à la Vincentina, en passant par toutes les variantes portugaises, la plupart des recettes applicables à la morue peuvent être adaptées au stockfisch, et inversement - et nombre d'entre elles sont des recettes de stockfisch adaptées à la morue salée. Actuellement, on en trouve encore facilement dans toute l'europe du nord ainsi qu'à Venise, où il est appelé baccalà (que ne ferais-je pour une simple tartine de Baccalà mantecato accompagnée d'un verre de Toccai du frioul !), à Gènes, et dans toute l'Italie. En France il est courant à Nice, où il est l'ingrédient de base du fameux stoficado niçois, une sorte de ragoût puissant de stockfisch mijoté avec tomates, oignons, ail, pommes de terre, et olives noires, excellent avec un Coteau de Bellet blanc. Un autre grand classique est l'estofinado rouergat, qui réunit stockfisch, pommes de terre, ail, crème, oeufs et huile de noix. Mais malheureusement pour nous, s'il a remonté le Lot jusqu'en Aveyron, le stockfisch semble avoir boudé le Rhône et la Saône...

Edgar

PS : je tiens la plupart de mes informations de l'ouvrage italien Baccalà e Stoccafisso all'italiana, de Giampiero Rorato (ed. Dario de Bastiani). Ce livre contient à peu près 80 recettes italiennes de stockfisch que je me suis amusé à traduire et que je tiens à la disposition de qui me les demandera.

Confession intime : séjour rabelaisien à la Cugnette

Comme promis, le reportage publié vendredi sur ces deux jours de dégustations en marge et pendant Vin Passion. On ne se rend pas toujours compte, mais c'est fatiguant parfois, le métier. Olivier

La Cugnette 2009 vue par Sébastien

Photo : Sébastien EROME

De beaux vins font salon

Par où commencer ? Ce week-end se tenait à Bron l'un des plus intéressants salons des vins que je connaisse. Vin passion, aussi appelé la Cugnette. Je dois faire un reportage pour vendredi dans Libé, sur les coulisses de ce salon. Mais cela n'empêche pas de partager ici mes plus belles rencontres. Certains co-auteurs de ce blog nuanceront ou complèteront peut-être puisque je les y ai croisé, verres à la main et lumière dans les yeux.

Vos pots au feu

S’il y a bien un plat ou chacun y va de sa tradition familiale ou de sa personnalité c’est bien celui là. Les variations portent sur le choix des viandes, les légumes d’accompagnement ou encore les petites sauces qui le relèvent. Le pot au feu de ma grand-mère était souvent composé d’une queue de bœuf, viande pour laquelle j’ai conservé une passion : c’est gouteux, grassouillet à souhait. Ma grand-mère y ajoutait parfois un jarret de veau voir une cuisse de dinde. Il faut alors faire attention aux temps de cuisson qui sont très différents. J’ai conservé aussi cette habitude de ma grand-mère d’arroser le plat du délicieux bouillon mais aussi d’un filet d’huile de noix. Je crois que c’est une idée qu’elle avait prise chez les frères Troisgros à Roanne. Quand elle en trouvait de pas trop chères et pour les évènements exceptionnels elle faisait infuser quelques copeaux de truffes dans l’huile de noix pendant quelques heures. C’était vraiment la régalade. J’ai pu aussi vérifier que cet accompagnement fonctionnait à merveille avec le pot au feu de canard. Depuis quelques temps il est aussi un pot au feu que j’apprécie particulièrement et dont l’origine est plus italienne. Pour la viande je conseille le bœuf : queue, plat de côte, jarret…Pour les légumes j’aime adjoindre du céleri rave, des panais, des navets (les petits jaunes au goût sucré), des rutabagas, des poireaux, des carottes…Rien de très nouveau jusque la. L’intérêt réside dans la sauce d’accompagnement qui est composée se trois bouquets de persil frisé, de trois gousses d’ail écrasées, d’une bonne dizaine de filets d’anchois à l’huile, de quelques éclats de piment, de vinaigre balsamique pas trop vieux et d’huile d’olive. Le tout est passé au mixer pour obtenir une sorte de pistou. La quantité d’huile est donc fonction de la consistance qui ne doit pas être liquide mais crémeuse. Je sers alors le pot au feu avec le bouillon et cette « crème de persil aux anchois » qui relève le gout de la viande et donne un coté un peu rustique qui va à merveille au plat. Enfin, n’oubliez pas de vous servir du bouillon (dégraissé), les possibilités qu’il offre sont infinies. Mes filles adorent que je l’utilise pour cuire leurs coquillettes. Et vous, quels sont vos plaisirs en la matière ?

Julien

Vous en reprendrez bien un verre

C’était, mardi soir, grande messe trimestrielle de dégustation, et les plus avertis de notre club informel s’étaient donné rendez-vous pour apprécier le meilleur des nouveautés du moment. Notre gentil organisateur avait bien fait les choses en trouvant, pour ces agapes, un lieu confortable et chaud au fond d’une traboule à l’abri des regards réprobateurs des hygiénistes de tous crins. Les maîtres des-dits lieux doivent d’ailleurs être remerciés pour leur témérité à nous recevoir et pour la qualité de leur accueil. Notre Kviste en chef ayant rapidement pris possession des lieux, impatient qu’il est, n’attend pas que le dernier arrivé ait quitté son manteau pour nous servir pour commencer quatre vin blancs, comme toujours à l’aveugle. Et je dois dire que le premier vin servi m’a gâché le reste de la soirée. Il s’est montré tendu, pur, cristallin même, sur des arômes de verveine et d’agrumes : quasi mon idéal de vin blanc malgré son coté monacal ! Et effectivement il s’agit d’une bouteille de noble origine : Vouvray sec 2007 clos Naudin de Philippe Foreau. Comment les vins suivants pouvaient faire bonne figure en passant derrière une telle grâce ? Le premier à s’y coller développe tout d’abord des arômes de pomme au four qui disparaissent à l’aération pour évoluer vers l’orange et l’ananas. La bouche crayeuse est un peu courte. Mais, il a manifestement souffert de passer après le Vouvray. Il était pourtant de tout aussi noble provenance puisqu’il s’agissait d’un Mâcon-Clessé 2004 du domaine Emilian Gillet le deuxième domaine de Jean Thévenet. Kviste, vexé de ce mauvais choix dans l’ordre d’entrée en scène, refait rapidement les niveaux avec un autre vin blanc aux jolis arômes de fleurs blanches qui en bouche présente une belle amertume contrebalancée par un gras prononcé. Un vin à forte personnalité que votre serviteur dont les chevilles ont pris un sacré coup de gonflette a reconnu (c’était bien le seul de la soirée) : Clairette de Bellegarde 2007 Domaine des Chardons. Edgard et moi lui prêtons de belles dispositions pour accompagner sa célèbre tatin d’endives aux écorces d’orange. Suit alors un vin très bien fait sur une trame acide développant des arômes de kumquat. J’ai bien aimé ce Côte de Provence 2007 (100% uni blanc) clos de la procure – Duperré Barrera.

Kviste étant revenu de fumer son clope au risque d’attraper une pneumonie embraye sur une série de rouges. Nos verres s’emplissent d’un vin présentant une certaine turbidité révélant je pense une absence de filtration. Bien qu’un poil réduit (ça sent les chiottes quoi) des arômes de framboise de cassis et d’iris prenne le dessus pour donner un vin gourmand. J’ai beaucoup aimé ce vin à boire entre potes du Domaine du grand Vala en côtes du Ventoux vendu en bouteille ou en cubi. Le vin suivant est pour moi la déception de la soirée ne causant guère qu’à mes gencives se remettant mal de l’agression de ses tannins rustiques. C’est pourtant un domaine que j’affectionne pour ses autres cuvées : Duperré Barrera vin de pays d’oc 2006 tortuga. La finesse et la gourmandise du vin suivant sort vite mes gencives de leur convalescence. C’est un vin très équilibré sur des arômes d’encens et de champignons frais. Tout ce que j’aime, du vin pour passer à table, digeste mais tout en complexité. Chacun y va de sa proposition, vin de Loire… votre serviteur sous l’émotion le situe même en Bourgogne. Pour vous dire que tous les repères avaient sauté. C’était en réalité un Faugère 2005 cuvée tradition, la plus petite cuvée du Domaine Léon Barral. J’en ai surpris à la fin de la soirée qui soudoyaient Kviste pour obtenir des Jéroboams. C’est dire ! C’était donc un sacré défi pour le vin suivant. Mais kviste, l’œil lubrique, avait anticipé la chose et, je notais son petit sourire en coin en remplissant nos verres. Mes sens étaient donc en alerte. Des arômes de ventre de lièvre se sont alors mis à sortir de notre verre (un vin à ne pas mettre dans toutes les bouches) ainsi que de ravissants petits fruits rouges. Une belle palette automnale en quelque sorte pour accompagner un petit gibier à poil. J’ai été très séduit par ce vin élégant de Romain Guiberteau Saumur 2006. Comme chaque fois que je le goute, le vin suivant me laisse quelque peu indifférent par ses cotés « trop » : trop aromatique, trop alcoolisé, trop écœurant. Certains adorent et ils on raison c’est un beau vin mais ce n’est pas mon goût : Minervois Maestoso Oustal Blanc. Et pour finir un liquoreux aérien bien équilibré par sa trame acide portant des arômes de fruit de la passion, d’oranges amer voir de quinquina. Marc Houtin de la Grange aux belles signe encore la un beau coteaux de l’Aubance en 2007. Une belle nuit nous attendais après ce vin de méditation. Ces commentaires ne sont que le fruit de mes impressions propres et que ceux qui ne les partagent pas le disent haut et fort.

Julien