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Altitude Balthaz'art

Nous voilà partis pour l’ascension du mont Croix-Rousse par la voie la plus difficile mais la plus directe, dite de « la Montée de la Grande Côte». Le nom n’est pas volé ! Après avoir gravis cette voie d’une seule traite, essoufflés, nous débouchons sur le belvédère ou nous retrouvons les voies du bon Pasteur et Jean-Batiste Say. La vue est imprenable sur la plaine illuminée et le mont Fourvière. Il nous reste à emprunter l’arrête sommitale dite des Pierres Plantées qui mène à notre destination. A mi-parcours notre œil est attiré par l’enseigne  d’un refuge : le Balthaz’art. Nous entrons : Galerie de peinture ? Non c’est bien un restaurant. Bien sur, la décoration fait la part belle à la peinture notamment celle de Salvador Dali, Modigliani et aux meubles chinés. Mais, on sent tout de suite qu’ici c’est en cuisinant que l’on veut faire de l’art. La charmante serveuse nous installe à l’étage bien que nous aurions préféré rester dans la salle du bas qui semblait plus accueillante. Mais c’est vraiment pour ergoter. La lecture de la carte nous montre que le chef a envie d’innover en restant dans l’air du temps. Pour ma part je me décide pour un velouté de salsifis (pour une fois que je peux en manger s’en m’emm…. à les éplucher) au foie gras  et le célèbre (selon la carte) tartare de bœuf maison (après avoir longuement hésité pour la marmite thaïe).

La carte des vins est assoiffante mais les prix me paraissent victimes de l’altitude. Nous optons pour le Saint-Joseph d’un producteur dont j’ai oublié le nom et dont le vin ne m’a pas laissé lui non plus un souvenir impérissable. Nous avons pris par la suite un pot de coteaux du Languedoc Pic-Saint-Loup très gourmand que j’ai regretté de ne pas avoir commandé dés le début du repas. Alors que nous trinquons entre camarades, satisfaits d’avoir trouvé si séduisant refuge dans notre ascension, arrivent nos entrées. Le velouté de salsifis est une sacrée réussite tant la matière et le goût des deux ingrédients se complètent au point que l’on se demande comment on a pu jusqu’à présent les manger séparément. En plus, C’est très aérien alors que l’on aurait pu craindre quelque chose de plus lourd. La petite pose en attendant la suite nous permet de constater que nous sommes bien dans un bistrot : ça rigole, ça parle fort, on est là pour le plaisir. Et nous ne donnons pas notre part au chien pour refaire le monde et lancer d’innombrables projets. Pour suivre, le tartare est à la hauteur de l’entrée, assaisonné d’olives noires, de citrons confits et d’une pointe de carvi. Pour le dessert, nous en avons pris quatre différents dont la succulente tarte au citron « destructurée » et la brioche perdue aux parfums retrouvés de mon enfance.  Sur ce, il ne  restait  plus qu’à nous laisser rouler tranquillement jusqu’au bas des pentes et rejoindre notre lit pour un sommeil de pierre. Encore une belle soirée entre amis.

Julien

Balthaz’art

7,rue des Pierres Plantées  69001  Lyon
Tel :04 72 07 08 88

Menu 25 euros

fondue

Ce ne sont pas les sports d’hiver pour tout le monde cette semaine. Mais on ne va pas se laisser abattre en se créant une petite ambiance montagnarde avec une fondue. Vous savez ce plat qui nourrit son homme ! Il est si roboratif qu’il est impératif de savoir s’arrêter à temps pour éviter l’overdose et les ballonnements inconfortables qui l’accompagnent ainsi que la nuit à tourner et retourner dans son lit pour chercher son sommeil entre deux remontées gastriques. Pas effarouché je m’y attèle à la demande de mes filles qui n’en ont encore jamais mangé et dont la curiosité est piquée par toutes sortes de rumeurs entourant ce plat. Aussi, direction les halles Paul Bocuse, chez le fromager Mons, qui est pour moi, ce qui se fait de mieux en matière de fromage. Il me faut un tiers (300 grammes) de comté fruité, un tiers de vacherin fribourgeois et un tiers d’Appenzeler. S’il n’y a pas l’un des trois il est toujours possible de lui substituer un cousin le plus approchant possible.

Rentré à la maison je découpe les fromages en fines lamelles. Je pèle une gousse d’ail que j' écrase et fais revenir doucement dans du beurre au fond de mon caquelon.  Je l’arrose alors d’un quart de verre de vin blanc et j’ajoute progressivement le fromage par poignées sans cesser de remuer en ajoutant un quart de verre de vin blanc à chaque poignée. Je le sers en l’état sans aucun alcool fort. D’abord je ne suis pas un inconditionnel et, mes filles risquent de ne pas aimer du tout. Je positionne alors mon caquelon sur le réchaud et me lance dans une explication à destination des deux petites curieuses sans être contredit par leur mère. L’idée c’est de fixer un morceau de pain sur le pic, de le tremper dans le fromage et de remonter l’ensemble jusqu’à sa bouche sans couvrir de fils son voisin et…et....si le pain reste dans le fromage, c’est un gage! Et que croyez vous qu’il se passa ? Tous les pains de mes filles finirent au fond du plat plus excitées qu’elles étaient à réaliser leur gage qu’à apprécier ma fondue. La soirée s’est donc terminée à composer différentes chorégraphies autour du canapé toutes plus difficiles les unes que les autres. Heureusement que la fondue était délicieuse et  la roussette 2005 de Louis Magnin servie avec, tendue et minérale à souhait, m’a permis d’oublier ce massacre.

Julien

Fromagerie Maréchal/Mons : 102 cours Lafayette 69003 LYON

Domaine Louis Magnin http://www.domainelouismagnin.fr/

Retour en Mets, toujours me plait

J'ai déjà dû livrer une petite note sur ce resto, mais je ne peux pas résister, j'y reviens. Vendredi, au terme d'une semaine difficile, fatigante, besoin de couper, de se faire plaisir, de voyager à table. Direction "En mets fait ce qu'il te plait", chez Katsumi Ishida. J'aime profondément ce cuisinier et sa cuisine, et j'essayais vendredi de comprendre pourquoi. Finalement, pour tout ce qui peut faire tordre le nez au bourgeois éclairé : le décor est déconcertant, les accords de couleurs approximatifs, la salle encombrée. Son épouse sert souvent en pantoufle, leur petite fille qui descend souvent pendant le service. En Mets, on est à l'essentiel. Le produit, sa fraîcheur, la précision pour l'allier et le cuisiner. Et des vins souvent naturels, vivants, fruités et pas frimeurs.
C'est souvent rasant de lire ce que les autres ont mangé, alors je le partage ici à la va-vite, juste pour inciter. D'abord une soupe de potiron, avec blottis au fond des petits marrons, et au-dessus une cuillère d'une délicieuse crème fraîche très épaisse. Un fleurie de Yvons Métras accompagnait cette mise en bouche, suivie d'une poellée de poulpe et boudin noir au piment d'espelette, avec des graines de coriandre et du poivre rouge lovés contre le tentacule du poulpe. Pour suivre, un filet de maigre sur une sauce au homard, servi par une superbe trouvaille de Madame Ishida : un beaujolais vinifié par Marcel Lapierre. Un accord inattendu et délicieux (il nous a semblé retrouver du homard dans le vin !). Enfin, une côte de veau cuite comme savent cuire Katsumi ou Martin, de Magalie et Martin. A cuisson lente, pour livrer dans l'assiette une viande qui fond entre la langue et le palais. Derrière, il y eut des fromages et des desserts, ce n'était pas raisonable. Cela s'est terminé par un bon moment à parler avec Katsumi de l'essentiel en cuisine et à table, et de son voyage dans le sud-ouest (ces jours-ci), en quête de truffes. Le tout sur un joli corbière cuvée Rozeta 2007 de Maxime Magnon. On est encore rentré heureux...
Olivier.

En Mets fait ce qu'il te plait : 43, rue Chevreul - Lyon 69007 - 04 78 72 46 58 
Fleurie Yvon Métras : La Pierre - 71570 Romanèche-Thorins - 03 85 35 59 82
Beaujolais Marcel Lapierre : 69910 Villié Morgon - 04 74 04 23 89
Corbière Maxime Magnon - rue Moulins - 11360 Villeneuve-les-Corbières - 04 68 45 84 71