Blog goûtu

Le début et la fin...

Les débuts et fins de saisons, comme en ce moment, sont propices à un genre de rencontre culinaire que j'affectionne particulièrement : la rencontre des ingrédients nouveaux avec des ingrédients prêts à disparaître pour un an. Lorsque cette rencontre se produit de façon harmonieuse au cours d'un repas, voire dans la composition d'un même plat, le plaisir gustatif est pour moi sublimé par une jouissance purement intellectuelle. Les produits nouveaux annoncent d'autres plaisirs à venir, et c'est une manière agréable de saluer les produits de la saison qui se termine. On pourrait multiplier les exemples tout au long de l'année de ces passages de relais entre les goûts de la saison passée et ceux de la saison à venir. Quoi de mieux, en ce moment, qu'un repas frugal commençant par une soupe de moules de bouchot, dont c'est la fin, et se terminant par une crème légère au citron de Nice. Pour l'un comme pour l'autre, je privilégie la simplicité. La soupe sera une soupe de poireaux (des bleus de Solaize si possible), émincés, et cuits dans un bouillon léger de volaille réhaussé du jus des moules filtré, avec quelques pomme-de-terre charlotte et une feuille de laurier. Je ne mixe pas et j'introduis les moules décortiquées au dernier moment, sans autre ajout, ni crème ni épices d'aucune sorte. Ce plat peut s'avérer simplement banal ou sublime si les ingrédients sont de première qualité. Une soupe bien chaude, c'est un des plaisirs de l'hiver. Un Vouvray sec, ou un Brem (Le Haut des Clous, domaine Saint-Nicolas) l'accompagneront très bien, tout en créant un chemin, un lien tout naturel avec la subtile acidité du citron de Nice. On trouve ce dernier depuis maintenant un mois sur les marchés Saint-Antoine et de la Croix-Rousse, il est pour moi l'annonce des douceurs à venir. Si vous ne le connaissez pas, il faut goûter le citron de Nice. Sa peau est un peu plus épaisse, plus ferme, et son parfum est incomparable. Là encore j'essaie d'être le plus simple possible, et de renforcer son côté aérien. Je prélève et j'émince le zeste de 2 ou 3 citrons, et je garde ces zestes quelques minutes, en mélangeant bien, dans 200g de sucre qu'ils vont ainsi délicatement parfumer. La crème se monte ensuite au bain-marie, au fouet, avec 15 dl de jus de citron, 4 oeufs entiers, le sucre parfumé. Je passe au chinois pour retirer les zestes, et je monte sans cesser de fouetter jusqu'à 84°C. J'attends que la température baisse à 50°C pour introduire 200g de beurre, en mixant avec un mixeur plongeant. Lorsque cette crème est froide je l'allège avec 2 ou 3 blanc d'oeuf montés en neige. Je l'accompagne de quelques languettes de pâte feuilletée caramélisée, ou de quelques sablés. Après la soupe chaude c'est un courant d'air frais ensoleillé et pétillant qui me passe sur le bout de la langue...

Un des plats emblématiques, qui réunit et sublime des produits de la saison passée et de la saison à venir, ce sont les asperges à la sauce Maltaise. J'en parlerai lorsque les premières asperges pointeront le bout de leur nez, ce qui ne saurait tarder !

Edgar

Domaine Saint-Nicolas  : Thierry Michon - l'Ile d'Olonne - 02 51 33 13 04

 

Confession fumée, ni salée, ni dessalée

Il faut bien aller à confesse de temps en temps. Comme je fréquente trop rarement les églises, me voici au confessionnal du blog goûtu. Mes frères, mes soeurs, je le confesse : j'ai fauté dimanche dernier, à l'heure de l''office ou presque. J'ai mangé le Graal de mon homonyme (prénommé Edgar ici-bas). J'ai dévoré sa sirène culinaire. Goûté sa morue même pas dessalée, son poisson de Pâques avant l'heure. Bref, j'ai découvert le stockfish. Et je dois l'avouer, j'ai aimé. J'ai aimé la consistance et le goût. La chose s'est produite aux environs de Chalon-sur-Saône, où un ami italien et gourmand, dont je tairai ici le nom mais qui visiblement suit nos échanges, m'avait réservé la délicate surprise de cuisiner du stockfish, qu'il gardait depuis un moment dans son congélateur. Nous nous sommes régalés. Tant de cette morue si fondante, que du vin qui l'accompagnait. Un Bandol 2004 du Domaine Tempier. Je n'aurais pas osé, mais cela fonctionnait très bien. Autour de la table, d'agréables compagnons d'icelle, et beaux connaisseurs de surcroît. A convier lorsque nous organiserons nos Pâques ? Sauf si les pécheurs sont excomuniés de nos agapes...
Olivier.

Domaine Tempier : Chemin Fanges - 83330 Le Castellet (04 94 90 21 65)

L’appel du gamay

En ce premier dimanche de printemps c’est l’anniversaire de l’une de mes filles. Elle a décidé que pour fêter l’évènement nous irions toute la petite famille visiter le zoo et parc d’attraction de Romanèche Thorens. Rassurez vous je ne vous ferais pas le compte rendu du déjeuner pris au snack de cet établissement du niveau d’une mauvaise cantine. Mais, perché sur l’une des attractions, j’aperçois pas très loin un splendide paysage de vigne sous un soleil éclatant. Mes sens en alerte ressentent  alors l’appel du gamay cultivé sur les meilleurs terroirs. Et, de fait, je n’étais qu’à quelques encablures de moulin à vent et Fleurie. Tiens Fleurie ! C’est quoi déjà l’adresse dont j’ai eu quelques échos récemment ? A oui,  le domaine Michel Chignard. J’appelle le domaine pour savoir s’il est possible de passer en ce jour de repos dominical. Mon interlocuteur m’explique qu’il reçoit de la famille pour déjeuner mais que ce n’est pas un problème. Dans l’après midi il y aura bien quelqu’un pour m’accueillir. Manifestement un domaine qui a le sens de l’accueil . Ainsi en fin d’après midi après épuisement des troupes enfantines aux yeux encore écarquillés je serpente, nonchalamment, vitres ouvertes, au milieu des collines dorées de Fleurie. Les lieux dits traversés m’évoquent souvent le nom de quelques belles cuvées déjà goutées. Il faut absolument que je vienne plus souvent me balader dans ces collines Beaujolaises ! C’est vraiment très beau ! Nous voila rapidement arrivé au hameau du joli nom de « point du jour » où se trouve le domaine Michel Chignard.  Je suis accueilli par le fils Cédric qui travaille au côté de son père pour reprendre le domaine. Je comprends vite qu’ici l’objectif est d’obtenir les plus beaux vins possible des 8 hectares exclusivement en appellation Fleurie. Pour cette raison les Chignard s’interdisent d’exploiter des vignes hors de vue du domaine et donc forcément dans d’autres appellations.  Ils veulent rester au plus prés de leurs ceps pour réagir au plus vite au moindre de leurs besoins et en transporter les fruits au plus vite au pressoir sans en altérer la qualité. Cela leur permet en plus de pratiquer une vraie agriculture raisonnée. La ligne de conduite du domaine est alors de produire les plus beaux raisins et d’intervenir aussi peu que possible à la cave en laissant autant que faire ce peu les vinifications se faires naturellement. Mais s’ils ne recourent à aucun artifice, le bruit court qu’ils sont des experts dans l’art d’accompagner les vinifications. En tout cas leur seul souci est que les vins puissent être le reflet du terroir où ils sont nés, de vrais vins de Fleurie au beau fruité. Actuellement les deux cuvées du domaine sont en dégustation sur le millésime 2007. La première cuvée porte le nom du lieu dit Morier (8,30 euros). C’est un vin tendu sur des arômes de framboise et de cerise. Ce qui frappe c’est une certaine minéralité qui confère un caractère sérieux à ce vin à l’opposé des beaujolais gouleyants. En clair, il y vraiment du vin la dedans. Mais une pointe d’austérité me laisse penser qu’il faudra l’attendre une petite année avant de l’attaquer. La deuxième cuvée dite spéciale (11,30 euros) est élaborée à partir des plus vieilles vignes du domaine qui sont presque centenaires. Et puis, petite dérogation aux principes peu interventionnistes du domaine à la vinification, cette cuvée passe en fût dont quelques uns sont neufs. On peut alors apprécier les talent des Chignard en la matière tant le coté boisé est imperceptible. Par contre cela donne beaucoup de profondeur au vin qui prend un profil un peu plus bourguignon.Mais on est quand même à Fleurie. Et, pour une de ses plus belles cuvées, probablement à oublier quelques années, pour encore plus de plaisir. En conclusion je remercie encore ma fille de cette bonne idée de visite de zoo.

Julien

Domaine Michel Chignard

“Le Point du jour” 69820 FLEURIE

Tél. : 04 74 04 11 87

kezako?

Connaissez-vous ces petites choses qui sont en photo ? Non, mon gout immodéré pour le cochon ne me pousse pas à vous proposer une nouvelle recette de friandises à base de l’appendice tirebouchonné de ce charmant animal. Il ne s’agit pas plus d’un produit tripier redécouvert récemment ni, d’un crustacé préhistorique sorti de sa torpeur abyssale. Il s’agit d’un joli légume, du nom de crosne. Il est originaire de chine et est arrivé chez nous au 19 e siècle après avoir été introduit au Japon. D’où aussi son appellation de crosne du Japon. Mais, son nom est celui d’un village de l’Essonne où il a été cultivé pour la première fois. Savez vous qu’un de ses lieux de production ne se trouve pas très loin de Lyon à Yssingeaux en Haute Loire dont il constitue l’une des cultures traditionnelles?  Traditionnelle mais confidentielle certes ! Et surtout complexe. Sans compter qu’il n’existe aucune mécanisation possible pour ramasser dans la terre ces tout petits tubercules. Je vous parle en connaissance de cause pour m’être essayé à sa culture sans grand succès. Et c’est un euphémisme, puisque sur une dizaine de plants je n’ai pu récolter que cinq ou six petits tubercules. Et je vous passe l’épisode ramassage à quatre pattes dans la boue pour trouver ces quelques crosnes miraculés. Certes je ne suis pas un spécialiste de la culture potagère. Mais là c’était la déroute. Enfin si  je vous raconte tout ceci c’est pour comprendre pourquoi les crosnes sont des légumes très chers. Dans la famille ils ont toujours été un plat de fête. Et j’aime à retrouver une ou deux fois l’an sa douce saveur d’artichaut. Pour ma part je les rince simplement à l’eau froide et les cuit à l’eau bouillante salée quatre minutes. Je les sers toujours avec une viande cuite au jus : une longe d’un veau élevé en Haute Loire ou une pièce de bœuf de fin gras du Mezenc.

Julien

omnivore

Permettez mon étonnement de voir sortir chaque année les batteries et tambours à la parution du nouveau guide Michelin. Celui-ci est annoncé pour aujourd’hui Lundi 2 mars. Mais, depuis trois jours nos grands médias se font l’écho de rumeurs de relégations et  de promotions voir d’entrées d’outsiders. La cuisine obéît donc aux lois footballistiques de  la ligue 1 ou 2 ?  Quels sont donc ces édiles gastronomes qui s’occupent de classer et hiérarchiser nos émotions ? Mais peu m’importe, ne lisant pas ledit guide depuis longtemps. Il me suffit de faire le gros dos trois jours par an face à la bourrasque médiatique. Mais surtout, je trouve ici l’occasion de vous parler d’un guide « alternatif » au guide rouge qui sont les « carnets de route » de la revue Omnivore. Il s’agit d’une revue qui, selon son slogan, défend « la jeune cuisine ». Vous voila prévenu, depuis quelques années il souffle, au travers de ces carnets, un vent de jeunesse tant au  niveau formel, mise en page moderne avec des couleurs vives et photos de qualité, qu’au niveau du contenu avec une sélection bien sentie de cuisiniers souvent jeunes, souvent méconnus. Mais pas toujours. Vous retrouverez aussi quelques anciens reconnus comme Michel Bras et Régis Marcon par exemple. Mais dans ce guide pas de classement ! Tout le monde est traité de la même manière sur une page. Et, seul le plaisir communicatif qu’ont prit les auteurs parait avoir prévalu au choix des cuisiniers. Chacun des commentaires est alors une rencontre avec l’homme ou la femme et sont travail souvent en dehors de tous les cannons de la critique gastronomique. Il y en a alors pour tous les prix et pour toutes les régions (voir même au-delà de nos frontières).  A noter qu’il existe le frère jumeau viticole intitulé carnets de vigne qui propose une belle sélection de vignerons tendance vins naturels mais pas uniquement.

Julien

http://www.omnivore.fr/