Blog goûtu

Une histoire de famille

Enfant, l’une de mes passions était de suivre mon grand-père dans son potager pour l’arrachage des premières pommes de terre. A peine avait-il soulevé la plante à l’aide de sa triandine que je fouillais la motte de terre pour récupérer les chapelets de petits tubercules blonds. Et quelle fierté j’ai ressenti lorsque pour la première fois il m’a demandé d’aller seul les ramasser. J’avais enfin le droit de manier la triandine « comme un grand ». Je conserve depuis cette époque le gout d’arracher les pieds de patates, toujours impatient de découvrir quel trésor ils peuvent cacher. Surtout lorsqu’il s’agit des pommes de terre nouvelles, qu'une simple pression entre le pousse et l’index suffit à peler. Lorsqu’on les mange à peine sorties de terres, elles développent un délicieux goût sucré de noisette. Il faut les cuire le plus rapidement possible après les avoir ramassées pour qu’elles révèlent toutes leur saveur. Et surtout, il ne faut pas les peler. Pour moi la meilleure est la « BF15 ». Mais elle devient difficile à trouver de nos jours, la « délicatesse » l’ayant évincé. Justement on commence à la trouver sur les marchés. Celles que je préfère sont les plus petites que je trie dans la cagette avec la complicité gourmande de mon producteur de Turins. Lui aussi tient la passion de cette culture de son père à qui j’en achetais déjà. Hier soir ce fut mon plat unique (il se suffit à lui-même). Je les rince à peine, les essuie bien et les mets simplement à rissoler dans uns cocotte en fonte avec de l’huile d’olive et du beurre. Une fois n’est pas coutume, pour le reste, le dosage de la température, le temps de cuisson et l’utilisation d’un couvercle, je laisse faire ma femme. Elle a, elle aussi, une très solide culture familiale de la pomme de terre nouvelle et sait comme personne, les rider, les faire caraméliser et leur donner ce moelleux si particulier. Pendant ce temps, je prépare, pour accompagner ces trésors, l’indispensable salade verte (du clergeon c’est la saison) avec une pointe d’ail frais. Ce fut une soirée mémorable !  Au fait, je ne vous ai pas dit tout le plaisir que j’ai ressenti l’été dernier lorsque j’ai vu mes filles à quatre pattes dans le potager au pied de la triandine de leur grand-mère qui arrachait des rattes.

Julien

Les asperges sont arrivées...

...  il est grand temps de les accommoder avec une sauce Maltaise, avant que ces oranges ne disparaissent jusqu'à l'année prochaine. Une sauce Maltaise, comme chacun sait, c'est tout simplement une Hollandaise parfumée à l'orange Maltaise: sur une base acide (2 cuillerées à soupe d'eau et autant de jus de citron, mais celà peut-être du vinaigre, ou du jus de citron réduit pour renforcer l'amertume), je fouette 4 jaunes d'oeuf en chauffant doucement à 60°C jusqu'à ce que le volume ait doublé, et j'ajoute 200g de beurre pour créer l'émulsion. J'ajoute ensuite le jus d'une demi orange, ainsi que quelques très fins filaments d'écorce si nécessaire. Des oranges amères conviennent également, dosées encore plus finement. Rien de bien original dans cette association, c'est pourtant un de mes grands plaisirs du moment. L'asperge s'accomode parfaitement avec l'onctuosité de l'oeuf, et la légère amertume de l'orange, lorsqu'elle est bien dosée, agit comme un exhausteur du goût de l'asperge. Des asperges un peu fades peuvent paraître goûteuses accompagnées de cette sauce. Ou plus exactement c'est la composante amère du goût de l'asperge qui est révélée et renforcée par cette sauce.

Edgar