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Quelle effervescence!

Je ne sais pas si vous avez remarqué cette tendance du moment chez quelques viticulteurs de vins naturels de faire des vins rouges effervescents. Des canons à boire sans façon qui vous chatouillent le gosier tout en avalant force charcuteries. Des vins de copains pour refaire le monde qui descendent sans se prendre la tête ni lui faire de mal puiqu'il n'y a pas de souffre. Si j’ai bien compris, il s’agit de vins mis en bouteille en cours de fermentation et qui y produit naturellement son effervescence. Compte tenu de cette méthode les bouteilles ne sont jamais totalement identiques. Mais c'est aussi ce qui en fait le charme. L’un des points communs de ces vins est que vous pouvez remiser votre tire-bouchon puisqu’ils sont capsulés comme la bière.

Le premier que j’ai tasté il y a quelques années et qui m’en a donné le goût était « festejar » du domaine de la bohème de Patrick Bouju. Un vent de nouveauté avait alors soufflé sur mes papilles.

 La deuxième rencontre a eu lieu au domaine du Mazel et mes papilles déjà expérimentées avaient apprécié la fraicheur de ce jus de framboise. Depuis, j’en achète régulièrement et dois avouer que pour l’anniversaire de ma moitié la caisse a fondu en rien de temps.

 Plus récemment, cette effervescence m’est venue du Jura avec « on zoue » du domaine de la Tournelle, une bouteille à base de jeunes vignes de Ploussard et qu’Evelyne et Pascal Clairet destinent aux copains. Là encore, un régal de fruits rouges mais avec une matière plus sérieuse. Le doit on au cépage ? je ne saurais dire.

En ces périodes de chaleur, ces vins sont une délicieuse alternative aux « apérosrosésaseptisés ». Alors pour que la fête commence !

Julien

Patrick BOUJU Vigneron à Thermorel 63160 Glaine Montaigut - 06 50 07 97 11

 http://www.domainelaboheme.fr/

Domaine du Mazel Le Village 07400 VALVIGNERES - 04 75 52 51 02

 Domaine de la Tournelle 5, Petite Place - 39600 ARBOIS - 03 84 66 25 76

 http://www.domainedelatournelle.com/

Vous avez dit agar?

Mon boucher, qui sait que je suis un amateur de queues de ruminant, m’en glisse toujours une ou deux dans mon sac lorsque je lui passe une belle commande. Cette fois ci elles étaient de veau. La chaleur n’invite pas au pot au feu et je me demandais quel sort je pouvais leur réserver. Et pourquoi pas le pot au feu sans la chaleur ? Une terrine de pot au feu en quelque sorte. Je décide de cuire les appendices en démarrant à l'eau froide avec une petite garniture aromatique composée d’une petite carotte, d’un oignon frais et d’une branche d’estragon. Je laisse cuire à très petit bouillon tout en le laissant réduire (mais pas trop) jusqu’à ce que la viande commence à se détacher des os. Parallèlement j’émince deux petites courgettes à la mandoline, une verte et une jaune et j’en blanchi les lamelles à l’eau bouillante salée en veillant à ce qu’elles restent légèrement craquantes. Une fois la viande cuite, je la désosse. Je filtre le bouillon et y met une bonne pincée d’agar agar. Je ne sais pas si vous connaissez cette poudre de perlimpinpin. Elle est tirée d’une algue et présente un très fort pouvoir gélifiant (attention de ne pas en mettre trop) à condition d’avoir été chauffée à 90 degré. Il faut donc la mettre dans le bouillon après l’avoir porté à ébullition. La solidification interviendra ensuite en dessous de 40°. Je dispose dans un moule à cake quelques tranches de courgettes puis de viande que je parsème de quelques feuilles d’estragon (pas trop) et renouvèle jusqu’à épuisement en salant et poivrant chaque étage si nécessaire. Je couvre alors de bouillon et laisse refroidir avant de conserver au frais. Vous verrez après quelques heures, avec un couteau bien affuté vous pourrez couper de très belles tranches à servir avec une petite salade verte à la vinaigrette pas trop acide. Et que cela ne vous laisse pas trop agar…

 Julien

PS: l'agar agar se trouve facilement dans les épiceries bio