Vous avez dit agar?

Mon boucher, qui sait que je suis un amateur de queues de ruminant, m’en glisse toujours une ou deux dans mon sac lorsque je lui passe une belle commande. Cette fois ci elles étaient de veau. La chaleur n’invite pas au pot au feu et je me demandais quel sort je pouvais leur réserver. Et pourquoi pas le pot au feu sans la chaleur ? Une terrine de pot au feu en quelque sorte. Je décide de cuire les appendices en démarrant à l'eau froide avec une petite garniture aromatique composée d’une petite carotte, d’un oignon frais et d’une branche d’estragon. Je laisse cuire à très petit bouillon tout en le laissant réduire (mais pas trop) jusqu’à ce que la viande commence à se détacher des os. Parallèlement j’émince deux petites courgettes à la mandoline, une verte et une jaune et j’en blanchi les lamelles à l’eau bouillante salée en veillant à ce qu’elles restent légèrement craquantes. Une fois la viande cuite, je la désosse. Je filtre le bouillon et y met une bonne pincée d’agar agar. Je ne sais pas si vous connaissez cette poudre de perlimpinpin. Elle est tirée d’une algue et présente un très fort pouvoir gélifiant (attention de ne pas en mettre trop) à condition d’avoir été chauffée à 90 degré. Il faut donc la mettre dans le bouillon après l’avoir porté à ébullition. La solidification interviendra ensuite en dessous de 40°. Je dispose dans un moule à cake quelques tranches de courgettes puis de viande que je parsème de quelques feuilles d’estragon (pas trop) et renouvèle jusqu’à épuisement en salant et poivrant chaque étage si nécessaire. Je couvre alors de bouillon et laisse refroidir avant de conserver au frais. Vous verrez après quelques heures, avec un couteau bien affuté vous pourrez couper de très belles tranches à servir avec une petite salade verte à la vinaigrette pas trop acide. Et que cela ne vous laisse pas trop agar…

 Julien

PS: l'agar agar se trouve facilement dans les épiceries bio

Comments

[Rédigé par : sborgnanera]

j'ai fait recemment des pates à la queue de veau : recette que m'avait fait andréa petrini, ultra connu dans le monde de la critique gastro et qui réside à lyon

topissime meme si photo assez naze ;o)

http://sborgnanera.centerblog.net/6579114-Pates-a-la-queue-de-veau

[Rédigé par : So]

Loin d'être agar, je file chez mon boucher en croisant les doigts pour qu'il ait de la queue !
Merci pour cette excellente idée de saison et merci pour cette pointe de mandoline.

[Rédigé par : LibéLyon]

Muuum ! Avec une petite roquette sauvage ? Et avec cela ? Un fleurie vieille vigne du domaine de la Grand'Cour ? Un cabernet franc d'Olivier Cousin en Anjou ? Ou bien ? Olivier

[Rédigé par : So]

On devrait rendre obligatoire la lecture de ce blog à tous le bouchers ! Pour ma part, je devrai attendre mercredi et ce sera avec une cuvée Le Plaisir du Mas Amiel. Dis donc Olivier, elle va mieux l'angine ?

[Rédigé par : LibéLyon]

Oui, je l'ai soignée au rhum... Merci. OLivier.

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Vous avez dit Edgar ? J'arrive !
Avec cette alléchante terrine de queue de veau j'amènerai bien un Bourgueil du domaine Breton, ou un Chardonnay de Pierre Chermette, un blanc un peu plus vif comme celui du Domaine du Moulin à Vinsobres, ou bien, si il y a de la roquette, et avec la petite touche d'estragon je pense à un Cairanne blanc de Marcel Richaud, un costière de Nîmes, ou carrément une clairette de Bellegarde du Domaine des Tours...

[Rédigé par : juliennedelégumes]

Il a du abuser de la clairette notre Edgar.

Elle n'est pas du domaine des tours mais du domaine terre des chardons.

Mais effectivement ça me parait une bonne idée d'accompagnement.

julien

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Pour une fois que je peux t'apprendre quelque chose en matière de vin, cher Julien, je ne vais pas bouder mon plaisir! Il existe bel et bien une Clairette de Bellegarde du Domaine des Tours, goûtée récemment dans le millésime 2007 à la Maison de Vins de Méditerranées près du Grau du Roi: plus minérale, plus droite et plus longue que celle de Terre des Chardons... Convenons d'une date pour déguster les deux ensemble, avec une terrine de queue de veau ?