Cochon qui s'en dédit

Ainsi donc, selon les dires du sieur Julien, un "sien ami" ravitailleur en cochonneries serait allé, aux frais de son employeur, taquiner le noir de Bigorre juste pour l'équilibre de ses propres papilles (lire ci-dessous) ? Le sien ami s'offusque. Conteste. Proteste. Regimbe. Il s'agissait d'une commande, passée par Jacky Durand, chef de service sourcilleux à Libé et authentique amoureux des beaux produits, et de ceux qui les font. Un vrai travail, donc. Presque un sacrifice. On ne se rend pas compte mais c'est du boulot, ces reportages. Il faut goûter, recouper l'info en fines tranches, pour être certain d'être dans le vrai (sans être dans le sur, sur ce point je suis d'accord). Pour que le lecteur se fasse sa propre idée, voici le-dit papier, livré en cliquant sous le prénom. Sans frais de port.

Olivier

Le Noir de Bigorre, tendre comme un agneau

L'animal grogne à peine à l’approche des visiteurs. Il fait la sieste sous un arbuste dont les branches ploient de baies. Relève une oreille, ouvre un oeil. Pas farouche mon cochon ! Au bas de son échine, sur son cuir sombre, les soies noires forment un drôle d’épi, comme un tourniquet, une toupie, qui signe la race : le porc noir de Bigorre. Une bête vigoureuse et goûteuse qui murit lentement et se nourrit dans la nature, sur les drôles de collines asymétriques de Bigorre. Les versants exposés à l’est y sont en pentes douces et l'on y cultive les céréales. Les versants ouest sont abrupts, et l'on y lâche le noir de Bigorre.

Outre le toupet de soies sus-mentionné, on le reconnaît aux oreilles en béret qui lui tombent sur les yeux, et aux pattes fines et hautes. Au jambon allongé, moins arrondi que celui du porc rose. Parce que le noir fait plus de sport. Il grimpe pour chercher l’herbe, les cerisiers sauvages, les prunelles, les châtaignes, les glands des chênes pédonculés. Et tout ce que son groin, allongé et mobile, peut trouver dans le sol.

Greniers. Avant, le noir de Bigorre se trouvait dans toutes les fermes bigourdanes (dans les Hautes-Pyrénées, le Comminges, et un bout du Béarn). Animal idéal pour ces petites exploitations vivant en autarcie, il faisait beaucoup de gras, s’élevait en extensif, profitant des ressources du milieu. Les jambons séchaient alors dans des greniers à clairevoies où s’engouffrait le foen, vent tempéré, pas trop fort, idéal pour sécher lentement le jambon.

Puis le déclin est venu, à partir des années 20. Toujours la même histoire. L’urbanisation galopante, le rapport au temps qui change, l’homme qui devient pressé, veut produire toujours plus et plus vite. Des croisements industriels à partir du porc blanc (le Danubien, que l’on dit rose) donnent alors des bêtes à croissance rapide : cinq à sept mois au lieu de dix-huit pour le porc noir. La Bigorre, qui comptait près de 29 000 truies en 1930, n’en compte plus que 34 en 1981. Une quinzaine de paysans continuent cependant de les élever à l’ancienne. Moins par militantisme que par conservatisme : ils ne s’inscrivent pas dans le système productiviste, restent à l’écart dans leurs fermes. Et sans le savoir, sauvent la race, et leur culture.

Des néoruraux prennent ensuite la relève, jusqu’à ce que des professionnels viennent à la rescousse quand la FAO (organisation agricole des Nations unis) tire le signal d’alarme sur la disparition des races animales, en 1981. Armand Touzanne s’occupe alors de la filière porcine pour la chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées. Cette histoire de races déclinantes l’intéresse. Il lance un recensement du noir de Bigorre, et retrouve deux vératiers qui conservent chacun un cochon noir. Il suffit de remonter les dernières saillies pour retrouver les truies et quelques dizaines de porcelets.

Parmi les premiers éleveurs qui acceptent ensuite de tester le porc noir, Roger Abadie, 59 ans, qui a repris la ferme familiale où son père faisait du porc blanc. Il prend goût au noir, ne va bientôt plus produire que cela. Sur le versant abrupt de la colline où se trouve sa ferme, les bas des arbres sont tous lisses et blancs. Les cochons s’y frottent et s’y grattent, comme les sangliers dans la garrigue. «C’est un animal très facile à élever, dit Roger Abadie. Il a bon caractère et il aime bien l’homme. Il est très peu belliqueux, alors que les porcs blancs, on était obligé de leur couper la queue, pour pas qu’ils se la mangent entre eux.»

Un charcutier, Jean Dupont, commence à transformer le porc noir. Puis un salaisonier industriel développe la filière. Frédéric Bonomelli, ancien cycliste professionnel, a repris la maison familiale après un accident de vélo. Il fabrique des saucissons et des jambons de Bayonne, avec du porc blanc. Et ses Salaisons pyrénéennes affinent à présent 95% des jambons de porc noir (voir photo). Couverts d’un sel très sec des salines béarnaises, ils passent au repos à froid, puis au séchage, et enfin à l’affinage, dans une tour aux multiples fenêtres que l’on ouvre le soir, lorsque la nuit est douce. Au total, il faut quatorze mois en moyenne à partir du salage au départ d’un jambon.

Haut de gamme. Son gras est presque rosé, persillé. Son maigre presque rouge. Le jambon de porc noir se déguste entre la langue et le palais, fondant, peu puissant, tout en finesse et long en bouche. Il se mange chambré car le gras intramusculaire, abondant, se fige avec le froid, endormant les arômes. Autre morceau étonnant : la côte dans l’échine. A l’aveugle, on jurerait manger du boeuf, pour le fondant des fibres. Et même les travers, d'ordinaires assez secs, ont la texture du confit de canard lorsqu'on les cuit à l'eau (avec un court bouillon par exemple) avant de les griller.

Eleveurs, charcutiers et salaisoniers ont monté une société commune pour contrôler totalement leur filière. Ils inscrivent leur démarche commerciale dans les pas des meilleurs jambons espagnols, pour vendre un produit très haut de gamme, et très cher. Compter 70 à 80 euros le kilo pour le jambon. Douze à quinze pour les côtes. C'est le paradoxe : le porc noir est de retour, mais l'animal si peu coûteux des petites fermes paysannes des Pyrénées est devenu un produit de luxe, inabordable pour le plus grand nombre.

Une cinquantaine d’éleveurs produisent désormais 6.000 cochons par an, et le porc noir prend ses aises sur les table de quelques grands chefs comme Michel Bras dans l’Aubrac ou Anne-Sophie Pic à Valence. La filière se développe, espère une AOC, et des jeunes éleveurs s’installent, tandis que les anciens commencent à passer la main. Jean Dupont, le premier charcutier qui avait transformé du porc noir, a ainsi pris sa retraite. Pour s'occuper, il préside une association de sauvegarde de la poule gasconne. Race en voie de disparition...

Olivier BERTRAND

Comments

[Rédigé par: sborgnanera]

hello olivier,

as tu des adresses sur lyon pour en trouver ?

[Rédigé par: Olivier]

Oui. J'en ai déjà vu chez Patrick Reinier, réel amoureux de jambons bons, 9 rue des Pierres plantées, en haut des pentes de la Croix Rousse. Bonne rentrée. Olivier.

[Rédigé par: Edgar Olivier Betrtrand]

Quel bonheur d'avoir de bons copains qui ont du bon cochon ! Je confirme, une fine tranche découpée finement par julien dans un jambon de cette origine a récemment fondu sur ma langue, et malgré l'exceptionnel "fin gras du Mézenc" qui a suivi cette mise en bouche j'ai l'impression de sentir encore aujourd'hui son goût de noisette, de fève fraîche, de pruneau confit... quant à Patrick Reinier, il faut absolument le connaître, ses discussions toujours savantes et raffinées, son intarissable gentillesse, ses charcuteries Corse mais aussi Alsaciennes et Allemandes, son ballet sur fond de musique classique devant une demi-carcasse pour découper LE morceau qui vous fera plaisir (prévoir au minimum une demie-heure pour chaque visite)...

[Rédigé par: sborgnanera]

je connais bien ce gars car a chaque fois que je dois amener un de mes enfants chez le pédiatre, celui ci a eu la bonne idée de s'installer à 20 metres de ce traiteur.

y'a effectivement quelques bons produits...je n'avais pas remarqué le jambon de bigorre

le seul truc qui me dérange un peu chez lui, c'est que son débit n'est pas monstreux (et pour cause vu les prix), donc tres dur d'avoir du top a bonne consistance (exemple, ses saucissons corses sont globalement bons mais sans plus, ses fromages corses tres moyens,...etc... mais c'est le seul endroit ou l'on peut trouver une telle diversité sur lyon)

en tout cas, j'y vais a chaque fois, laissant choir femme et enfants en salle d'attente ;o)