Blog goûtu

La cuisine lyonnaise à l'heure du Levant

Je ne sais pas si vous avez noté, en glissant un œil dans les cuisines de nos restaurants lyonnais, la présence de commis ou stagiaires japonais. Espionnage industriel ? Main d’œuvre de qualité ? Je n’en connais pas les raisons. Mais rendez vous compte que certains d’entre eux, bravant les préjugés, se sont émancipés de leurs maîtres français pour faire, sous leur propre nom, de la cuisine française. Et ils poussent le toupet jusqu'à l’accommoder avec force wasabi et autres sauces soja.

Ainsi Katsumi Ishida d’ « En mets fait ce qu’il te plait » dont il faut bien admettre que depuis longtemps il nous régale de produits de qualité transcendés par des cuissons millimétrées. Ou encore « L’ourson qui boit » aux allures de troquet de quartier qui cache une créativité débridée. Mais connaissez-vous le dernier installé dénommé « Au 14 Février » ? Décidément, en adoptant la France, nos amis cuisiniers nippons sont passés maîtres dans l’art de se trouver un nom. Si j’ai bien compris, celui-ci tient au fait que le propriétaire a créé un premier établissement dans le village de Saint-Valentin (Indre) et choisi la date de la fête des amoureux comme enseigne. Et c’est sous cette même enseigne qu’a ouvert tout récemment le deuxième établissement, aux confins de Saint-Jean et Saint-Georges, saints qui sont autrement plus sérieux que le patron des amoureux.

C'est bien le ton qui est donné quand vous poussez la porte de ce petit restaurant d’une douzaine de tables. Vous n’arrivez pas dans un bouchon lyonnais. Le décor est léché à la limite du maniéré. L’accueil est digne des restaurants les plus étoilés. Ici l’ambition est clairement de tendre vers le parfait et les plus grands. Le ton est aussi donné par le menu. Vous ne vous prendrez pas la tête, vous n’avez pas le choix : ce sont deux menus dégustation qui se déclinent avec un nombre de plats différents et bien sûr des prix différents : 35 ou 52 euros. Le serveur s’inquiète tout de même de vos éventuels allergies ou dégoûts pour aménager, si besoin était, les plats proposés. Mais vous ne découvrez ceux-ci qu’une fois servis.

Alors que mange-t-on ? Tout d’abord, si j’ai bien compris, jamais vraiment la même chose. Le chef compose son menu en fonction des produits du jour. Et c’est une belle performance qu’il réussit le soir où j’y ai diné. Je ne vais pas vous assommer avec la description de tous ces mets parfaitement associés que vous ne retrouverez pas forcément si l’envie vous prenait de vous y rendre. Pour vous mettre quand même l’eau à la bouche, je pourrais vous dire que j’ai adoré les ris de veau poêlés servis dans une crème de potimarron et accompagnés de cèpes, chanterelles et autre shiitake eux aussi poêlés dont le goût se trouve rehaussé de manière incroyable par un caramel de café. Aussi cette sublime confiture de citron au poivre japonais qui accompagnait une lotte saisie au jus de tomate au chorizo. Bref de la belle ouvrage, la cuisine est ici chose sérieuse.

Peut-être trop ? Par quelques interstices il m’a été permis d’apercevoir le chef s’affairer avec ses baguettes pour les cuissons, découper les viandes et autres poissons avec la précision d’un orfèvre, tout cela avec l’énergie de la passion. J’aurais peut-être apprécié une ambiance plus décontractée, moins « grande maison », mais la cuisine était vraiment séduisante ce soir-là. Je chipote. En tout cas une adresse qui confirme que la cuisine Lyonnaise s’ouvre au levant.
Julien

Au 14 février

http://www.au14fevrier.com/

6, rue Mourguet

69005 Lyon

04 78 92 91 39

Cochon qui s'en dédit

Ainsi donc, selon les dires du sieur Julien, un "sien ami" ravitailleur en cochonneries serait allé, aux frais de son employeur, taquiner le noir de Bigorre juste pour l'équilibre de ses propres papilles (lire ci-dessous) ? Le sien ami s'offusque. Conteste. Proteste. Regimbe. Il s'agissait d'une commande, passée par Jacky Durand, chef de service sourcilleux à Libé et authentique amoureux des beaux produits, et de ceux qui les font. Un vrai travail, donc. Presque un sacrifice. On ne se rend pas compte mais c'est du boulot, ces reportages. Il faut goûter, recouper l'info en fines tranches, pour être certain d'être dans le vrai (sans être dans le sur, sur ce point je suis d'accord). Pour que le lecteur se fasse sa propre idée, voici le-dit papier, livré en cliquant sous le prénom. Sans frais de port.

Olivier

ce cochon d'ami

Photo Cristian Bellavia

Un mien ami, pour des raisons douteusement professionnelles, s’était enquis de visiter la Bigorre, non pour ses paysages et la compagnie de ses habitant(e)s, mais pour celle du cochon (une sorte d’obsession chez lui). Pour cela il avait expliqué à son employeur, à l’âme sensible,  qu’il y en avait là bas de noirs qui avaient failli disparaitre et qu’à défaut de soutien médiatique, la race serait perdue. Enfin une grande cause à se mettre sous la dent ! Mais les motivations de mon ami étaient beaucoup plus vils car, le fourbe le savait, de vrais courageux s’étaient déjà chargés de porter la couleur de ces porcs. Ils en avaient définis toutes les règles de vie et de bien-être pour permettre à notre lointain cousin de produire les plus belles couennes. Bref, de ses pérégrinations, qu’il ne pu cacher d’être goutues, mon ami a eu la gentillesse (ou était ce pour acheter mon silence) de me rapporter un morceau séché pris dans l’une des plus belles cuisses qui soi, non pas la sienne, mais celle de ce fameux porc noir de Bigorre. Qu’il en soit remercié ! Le dit morceau s’est parfaitement adapté aux lames acérées de ma trancheuse qui l’a débité en belles tranches fines. Déposé sur un tranche de pain juste grillée et encore tiède,  me voilà parti sur les contreforts des Pyrénées. Contrairement à certains de ses voisins ibériques celui-ci n’a pas cette sorte de goût rance qu’on leur trouve trop souvent selon moi. Il me semble avoir plus de finesse et d’équilibre  sans renier du tout son gras. Du bel ouvrage, donc !  La cause méritait largement d’être défendue et remercions en tous ceux qui l’ont méné à bien. Militons maintenant pour que ce cochon noir arrive jusqu’à nos assiettes, frais, salé ou sec. Faites des sit in  devant vos boucheries et charcuteries jusqu’à un parfait approvisionnement. Au fait, le soir où j’ai gouté ce délicieux jambon, j’avais une bouteille de Banyuls entamée (cuvée Robert Pagés du domaine de Madeloc 2004) et n’ai pas résisté à en faire converser un verre avec ce divin jambon. Ne me demandez pas pourquoi mais l’union fut célébrée en grandes pompes.

Julien