Pintade - Coings

On néglige trop souvent la pintade, vous ne trouvez pas ? il est vrai qu'elle est souvent de qualité médiocre, plus petite, voire plus sèche qu'un bon poulet... Or il suffit de s'égarer dans la Bresse pour rencontrer d'authentiques et délicieuses pintades. Je ne sais pas pourquoi, j'ai toujours apprécié la pintade au début de l'automne... peut-être à cause des notes de poire que l'on décèle dans ses chairs fermes.
Un plat que j'apprécie particulièrement en ce moment, c'est la pintade aux coings. Rien de plus simple. Il faut bien-sûr une belle pintade, si possible de Bresse. Vous émincez quelques beaux coings en tranches épaisses, que vous faites revenir au beurre avec quelques échalotes, avant de les arroser d'un bon vin blanc. Pendant ce temps vous enfournez votre pintade dans un four bien chaud pendant un bon quart d'heure, sans rien. Disposez ensuite les tranches de coings et leur jus au fond du plat, quelques étoiles de badiane, posez dessus la pintade, baissez le four et cuisez doucement pendant une heure. Accompagnez ce plat d'un Saint-Véran, cuvée la Barnaudière, du domaine Arnaud Combier.
Et pour finir, pourquoi pas un Paris-Brest : confectionnez une couronne de pâte à choux, parsemée d'éclats de noisettes ou d'amandes, que vous fourrez non pas d'une crème au beurre, ni d'une crème mousseline au prâliné, toutes deux trop lourdes, mais d'une simple chantilly faiblement sucrée voire non sucrée, allégée au blanc d'oeuf battu (2/3 - 1/3) et parfumée légèrement à la noisette (prâliné tout prêt, pâte de noisette ou un mélange d'éclats de noisettes torréfiées et de de caramel).
Bon appétit !
Edgar.

Comments

[Rédigé par : Julien Charnay Rousset]

ben notre edgard il aurait pas un peu froid ces temps.
Beau diner ou déjeuner en perspective.
J'adore les coings dans les plats salés.
Pour ma part, j'ai souvent accordé ces plats avec des vins liquoreux et en particulier j'ai eu deux beaux moments avec un vieux Sauterne et un gaillac moelleux.
Julien

[Rédigé par : Martine Vatel-Toudire]

Si vous vous égarez en Bresse, les pintades et autres volailles de Christophe Vuillot (Saint-Etienne-du-Bois) sont un must. Bonne idée le coin. J'aime bien aussi la bête avec des lentilles et une goûte de Marsala.

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Merci pour le renseignement. La prochaine sera donc accompagné de lentilles parfumées au Marsala... mais que boire avec ça ?

[Rédigé par : Martine Vatel-Toudire]

Un Alsace de chez Binner ? Pour les accords vins je ne suis pas très regardante.

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Bonne idée, ce sera l'occasion pour moi de goûter ce producteur, dont j'entends parler depuis longtemps.
Julien, tu as raison pour les vins liquoreux. Pour accompagner le Paris-Brest, l'autre jour, j'avais prévu un Pinot gris de chez Ernest Burn... pas en SGN, donc pas vraiment un vin liquoreux dans le sens Sauterne ou Gaillac moelleux, mais avec des sucres résiduels qui peuvent lui en donner ce caractère... et il s'est révélé excellent sur les coings.

[Rédigé par : Martine Vatel-Toudire]

Coing-coing
Pardon pour ma faute sur le "coin". Si encore il avait été question de canard...

[Rédigé par : air jordans]

Lecture à l'homme plénitude; conférence un homme prêt, et la rédaction d'un homme exact.