Ma Bombine à moi

Voila une question qui me tient à cœur,  ne se livre pas facilement faisant parti de l’intime et des secrets de famille. C’est l’histoire de Paule, ma grand-mère ardéchoise, du temps où enfant, fille d’un couple mixte, protestant et catholique, on lui jetait des pierres parce qu’elle représentait une trahison pour chaque communauté. C’était aussi le temps où elle resta proche de son père gazé lors de la grande guerre et l’aida dans son labeur d’ébéniste avant qu’il ne disparaisse bien trop jeune. C’est aussi la figure de sa mère institutrice à forte personnalité qui éleva seule sa fille et  plus tard sa petite fille en certaines périodes tourmentées. Même si elle a quitté relativement jeune les hauts plateaux, elle ne rompit jamais avec ce pays. Je ne compte pas les dimanches où nous partions pour la journée sur les chemins de son enfance. Je me souviens encore de la joie qu’elle a exprimé, alors que nous rentrions dans un restaurant, de découvrir que le patron était un de ses anciens camarades de classe.

Cet attachement était également manifeste dans sa cuisine. Quel régal que ses « criques » accompagnées d’une frisée à l’ail ! Mais l’une de ses recettes dont je ne me lasse pas est celle de la bombine. Un plat simple, roboratif à partager les soirs d’hiver entre copains avec les meilleurs vins d’Ardèche : par exemple, un Saint-Joseph provenant de Mauves, seul village où, selon elle, sont produits les vrais Saint-Joseph. Pour ce qui est de la préparation du plat, rien de plus facile, même s’il m’a fallu assez longtemps avant de les réussir aussi bien que ma mère et ma grand-mère.

 En tout cas ce weekend,  je crois avoir approché leur vérité. Il s’agit de couper en fines lamelles des pommes de terre dans un plat à gratin, de les arroser d’huile d’olive, d’un peu de thym (le mieux est encore le serpolet qui pousse au milieu des pierres du haut plateau), de gousses d’ail écrasées, de sel et de poivre. Si l’époque s’y prête, vous pouvez aussi ajouter quelques cèpes.  Avant d’enfourner, en principe à 150°, je couvre d’eau les pommes de terre à hauteur. Le temps de cuisson dépendra alors de la viande que vous utilisez. Car en effet ce plat suppose de rôtir une viande d’agneau au dessus du gratin qui s’enrichi du jus s’écoulant de la viande. La Bombine ne doit pas cuire plus d’une heure et demie à deux heures, l’eau devant juste avoir disparu en laissant les pommes de terre parfaitement fondantes dans le jus de viande. Ce weekend, j’ai fait cuire le gratin seul une heure, avant de positionner au dessus sur une grille, une selle d’agneau et laissé l’ensemble cuire une demi-heure à 220°. Avec un gigot, selon sa taille, on ne devrait pas être trop éloigné de ces temps de cuisson. En revanche une épaule nécessitera une cuisson  plus longue afin d’être fondante. La difficulté est donc d’adapter temps de cuisson et température en fonction de la viande utilisée et selon qu’on aime la manger rosée ou à point.

Bon voyage sur le haut plateau

Julien

 

Comments

[Rédigé par: sborgnanera]

pareil avec ma grand mere qui mettait ces fines lamelles de pdt qu'elle aussi precuisait au four mais y incluait une sorte de mini brunoise de petit salé, et effectivement, l'astuce étant d'avoir des pdt à la fois fondantes mais pas ratatinées en purée, avec le gout de la viande du dessus

[Rédigé par: So]

Un très joli voyage, merci Julien.
La version que je connais est celle appelée du "Gigot qui pleure" avec un gigot piqué d'ail, de bouffettes de romarin et de fleur de sel et badigeonné d'huile d'olive. Il attend 12 heures ainsi avant de suer sur le plat de pommes de terre.
Bon, je l'ai trouvée il y a plusieurs années dans un livre sur le sel, mais je la transmettrai à mes petits enfants...

[Rédigé par: juliennedelégumes]

Merci so,

effectivement j'ai déja entendu appellé cette recette "le gigot qui pleure".
Mais le terme de Bombine est surtout attribué au gratin de pommes de terre.
Ce type de gratin existe dans d'autres régions comme celle des grands parents de sborgnanera et prend d'autres dénommination.Et puis il existe des tas de variantes ne serait ce qu'en Ardèche où certains mettent la viande directement dans le plat de pommes de terre.

Julien

[Rédigé par: Pascal]

Quel beau blog !

Merci

Pascal

[Rédigé par: Martine Vatel-Toudire]

Moi je connaissais une recette assez proche sous le nom de "bourrée boulangère"... moins joli.

[Rédigé par: juliennedelégumes]

Pour danser autour du plat?

Julien

[Rédigé par: Martine Vatel-Toudire]

oui, mais alors avant de le manger !