Blog goûtu

Une autre époisse

L'époisse a toujours fait partie de mes fromages préférés. Une pâte forte en goût qui ne se perd pas dans l'ammoniaque. Je me souviens, dans les années 90, sur le marché près de chez moi, en région parisienne, il y avait une vieille fromagère. Lorsque je lui prenais une époisse le dimanche matin, elle ouvrait la boite en bois, sortait de sous son étal une vieille bouteille d'un marc de bourgogne dont elle imbibait un papier avant de frotter le fromage. Qu'elle me tendait avec un clin d'oeil complice. J'aimais ce moment. Sans doute parce que l'une de mes arrière-grand-mère était poissonnière aux Halles de Paris, gouailleuse et bonne vivante jusqu'à la fin de sa vie comme ma fromagère. Et aussi parce que j'aime l'époisse. Je prenais de la Berthaut, et j'ai continué depuis. Mais un mien ami est venu ce week-end passer deux jours à la maison, pour découvrir le salon des vins de la Cugnette (lire plus bas). Dans ses bagages, un Saint-Joseph de Courbis en 2003 (joli vin malgré cette année de canicule), et une époisse d'une marque que je ne connaissais pas : Gaugry. J'ai succombé - et elle aussi hier soir. La pâte est plus moelleuse au coeur que celle d'une Berthaut même bien faite. La croute sombre fond et chatouille aussi bien les gencives. Et le goût me parait un peu plus fin. Un vrai régal. Je n'ai qu'un regret : avant d'engloutir la dernière bouchée, j'aurais du penser à sortir de sous la table de ma cuisine cette bouteille de marc de bourgogne ramenée récemment de Beaune. En souvenir de la fromagère...

Olivier

Epoisse Gaugry. Fromagerie Gaugry à Brochon (21220)

Un week-end de Cugnette

Une fatigue diffuse ce matin. Les papilles fourbues, les doigts qui tapent au ralenti sur le clavier. Ce week-end se tenait le dixième anniversaire de Vin passion - que les habitués appellent la "Cugnette". Ce n'est pas sans rapport. Une quarantaine de vignerons venus de France, d'Italie, d'Espagne et du Portugal pour faire (re)découvrir leurs vins. Des très connus (Hubert Ligner, Marcel Richaud...) et des petits nouveaux, des belles découvertes. Comme ces piculit de Marco Sara, merveilles de moelleux vinifiés à côté d'Udine. Samedi soir, un dîner délicieux et bon enfant, joyeux bordel oenologique où les bouteilles passent et se dégustent sans accorder d'importance à l'ordre, dans une ambiance généreuse. Sur un repas préparé par les Gueules de Lyon, association de restaurateurs lyonnais, défilent les vins des exposants. Malgré leur éreintement, les papilles retiendront quelques vieux portos, cette Colline aux escargots de Rieffel en Alsace, ce magnum  de morey 1er cru 92 d'Hubert Lignier en Bourgogne, etc. La fête avait commencé vendredi. La Maison Borie accueillait vignerons et organisateurs du salon. L'association des amis de la Cugnette avait sorti pour l'occasion des flacons des invités de ces dix dernières années pour accompagner les plats de Manu Viron, dont ces divins oeufs cocotte aux truffes. La nuit s'était prolongée pour certains jusqu'au matin, sur des jambons ibériques de Georges dos Santos. Puis le salon ouvrait ses porte. Il a inspiré ce commentaire à Jean-Luc, parisien amoureux des belles tables venus l'espace de vingt-quatre heures découvrir Vin passion...

Seigle et miel

La farine de seigle donne un pain rustique au goût agréable et qui se conserve longtemps. Son taux réduit de gluten la rend parfois plus difficilement panifiable, c'est pourquoi on la trouve souvent mélangée à de la farine de froment dans les pains dit "de seigle", mais ma préférence va aux pains composés exclusivement de farine de seigle, des grosses tourtes un peu plates et denses comme on en trouve chez Pozzoli (rue Ferrandière) ou chez Reynaud (rue Constantine). Il ne faut pas le déguster trop frais, mais le laisser sècher un peu. C'était autrefois le "pain des pauvres", il est aujourd'hui plus consommé en ville que dans les zones rurales, et je connais un boulanger en Auvergne qui se gausse en voyant les "prend-l'air" acheter son pain de seigle au prix fort - lequel est à la fois nettement plus cher et moins bon que ceux de la ville. Je l'adore avec des moules, du beurre, ou de la confiture d'orange, certains fromages comme le Salers, les noix, l'huile d'olive... Ses larges tranches sont idéales l'été pour réaliser une bruschetta, ou tout simplement pour parsemer de quelques croutons un salade de tomates fraîches ou de fenouil, orange et olives noires. Bien sèches et réduites en poudre elles font une chapelure délicieuse.
L'association du seigle et du miel trouve sa plus courante expression dans le pain d'épice, doux réconfort des après-midi d'hiver. Il existe des dizaines de recettes de pain d'épice, et c'est une des rares "pâtisserie" que je réalise à la louche, sans peser ni mesurer. En vérité je mesure au jugé une quantité égale de farine de seigle, farine de froment, miel, sucre, beurre et eau (à peu près 100g de chaque). Dans une casserole je fais fondre avec l'eau le miel, le sucre et le beurre, je mélange mes farines, j'ajoute un ou deux sachets de levure chimique, je verse le liquide refroidi et je pétris pendant une dizaine de minutes avant de verser dans un moule chemisé et beurré dont j'ai tapissé les parois de sucre semoule. Comme vous l'avez remarqué il s'agit d'un pain d'épice sans épice, et c'est ainsi que je le préfère. Les jours de grande forme il peut m'arriver bien-sûr d'ajouter une pincée d'un mélange composé de cannelle, muscade et clou de girofle pulvérisés, mais aussi des écorces d'orange, des zestes d'orange ou de citron, des amandes entières, de la poudre d'amande... Comme le pain de seigle il est meilleur un peu rassis. Une idée que j'ai pêchée chez Michel Bras : mélanger une mesure de farine, 1/2 mesure de pain d'épice brisé, 1/3 de mesure de sucre brun, 1/3 de mesure de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre. On étale cette pâte sur une plaque et on passe au four à 160°C pour colorer. Le résultat est un crumble particulièrement savoureux brisé en morceaux sur une salade d'oranges.

Mais ce qui a motivé cette note, c'est une nouveauté que j'ai trouvée à Paris, dans un boulangerie rue des Martyrs : le feuilleté de seigle au miel. Comme on le voit sur la photo celà ressemble à un pain au chocolat, en 4 ou 5 fois plus gros. Il s'agit d'une pâte feuilletée levée dont j'aimerais bien avoir la recette. Des tranches épaisses, passées au grill, sont une excellente alternative aux tartines de pain de seigle ou de pain d'épice, pour les fins d'après-midi glacées. 

Edgar

France/Italie: Un sabot partout

En voila un beau produit de la tradition régionale. En général il est plus joufflu que son cousin le saucisson à cuire. Il faut dire qu’il est embossé en boyau de porc assez large et ficelé de façon à ressembler à un sabot. D’où son nom de sabodet. Même s’il se cuisine de la même manière que son cousin plus collet monté, avec un temps de cuisson un peu plus long, sa composition est différente : 20 à 25% de couenne, tête et viande de porc. Personnellement je l’aime beaucoup pour lui-même, cuit à l’eau avec des légumes de saison au beurre frais ou des lentilles. Dans le petit salé il peut faire son effet. Mais, avis aux novices et autres conformistes, ça gélatine dur sous

la langue. Il

ne faut pas craindre. Surtout qu’en général il a un vrai goût de cochon parce que ceux qui le fabriquent sont souvent des passionnés, amateurs de gorets savoureux. Celui d’hier soir était particulièrement succulent. D’ailleurs, ce soir,  en rentrant du bureau, le petit trognon froid qui restait au fond du frigo coupé en lamelles fines, avec un petit vin naturel du domaine Viret non exempt de quelques aromes d’écurie, avait un goût à vous faire oublier la semaine pour attaquer le week-end sur le bon pied. De cochon bien sûr. D’ailleurs, à ce propos, la semaine dernière en Italie, sur un marché, je tombe sur un petit paysan qui au milieu de ses légumes expose deux drôles de pieds de cochon : Zampone di natale dit l’étiquette. Désossés, embossés comme un saucisson et cousus à l’extrémité, ils s’appuient fièrement sur leurs ergots. Rentré au logis je cuis, comme un cervelas lyonnais, cet objet non encore identifié en me cachant de mes camarades de voyage à l’âme par trop sensible. Ils ne la  gardent pas longtemps sensible les bougres. Accompagné d’un minestrone de légumes secs, mon pied est englouti en rien de temps. Sous la dent ça gélatine dur là aussi; on  jurerait un sabodet, avec la peau en plus! D’ailleurs le lendemain, le trognon avec les ergots, accompagné d’un délicieux prosecco, signe le vrai démarrage des vacances.
Julien

G. DETOU rue du Plat

Les parisiens connaissent bien la boutique G. Detou, rue Tiquetonne, une vraie caverne d'Ali Baba destinée aux professionnels, mais aussi aux amateurs grâce à des conditionnements adaptés au usages domestiques. Pour ceux qui ne l'ont pas encore vue j'ai le plaisir de vous annoncer qu'une boutique G. Detou se trouve désormais à Lyon, rue du Plat.
J'y ai trouvé ce matin deux produits que je cherchais depuis longtemps à Lyon : des gousses de vanilles de Tahiti, plus épicées que les Bourbon, avec lesquelles je m'apprête à clouter un bel ananas au four arrosé d'un sirop au caramel et au gingembre, ainsi que de la pâte de calisson pour garnir une galette (sur les conseils de la jeune-femme qui tient la boutique).
Comme à Paris, le magasin semble davantage spécialisé dans le registre du sucré (extraits naturels de café, vanille, une large gamme de fruits secs, pralin, pâte de praliné, de pistache, chocolats à cuire, poudres à lever,  etc...), mais j'y ai vu également quelques produits salés tels que haricots Tarbais cuisinés, sardines, pâtés divers, cassoulet, qui vont me donner -et je pense à tous les amateurs lyonnais- de belles occasions de fréquenter cette rue au nom prédestiné.
Edgar

G. DETOU
4, rue du Plat
69002 LYON