Seigle et miel

La farine de seigle donne un pain rustique au goût agréable et qui se conserve longtemps. Son taux réduit de gluten la rend parfois plus difficilement panifiable, c'est pourquoi on la trouve souvent mélangée à de la farine de froment dans les pains dit "de seigle", mais ma préférence va aux pains composés exclusivement de farine de seigle, des grosses tourtes un peu plates et denses comme on en trouve chez Pozzoli (rue Ferrandière) ou chez Reynaud (rue Constantine). Il ne faut pas le déguster trop frais, mais le laisser sècher un peu. C'était autrefois le "pain des pauvres", il est aujourd'hui plus consommé en ville que dans les zones rurales, et je connais un boulanger en Auvergne qui se gausse en voyant les "prend-l'air" acheter son pain de seigle au prix fort - lequel est à la fois nettement plus cher et moins bon que ceux de la ville. Je l'adore avec des moules, du beurre, ou de la confiture d'orange, certains fromages comme le Salers, les noix, l'huile d'olive... Ses larges tranches sont idéales l'été pour réaliser une bruschetta, ou tout simplement pour parsemer de quelques croutons un salade de tomates fraîches ou de fenouil, orange et olives noires. Bien sèches et réduites en poudre elles font une chapelure délicieuse.
L'association du seigle et du miel trouve sa plus courante expression dans le pain d'épice, doux réconfort des après-midi d'hiver. Il existe des dizaines de recettes de pain d'épice, et c'est une des rares "pâtisserie" que je réalise à la louche, sans peser ni mesurer. En vérité je mesure au jugé une quantité égale de farine de seigle, farine de froment, miel, sucre, beurre et eau (à peu près 100g de chaque). Dans une casserole je fais fondre avec l'eau le miel, le sucre et le beurre, je mélange mes farines, j'ajoute un ou deux sachets de levure chimique, je verse le liquide refroidi et je pétris pendant une dizaine de minutes avant de verser dans un moule chemisé et beurré dont j'ai tapissé les parois de sucre semoule. Comme vous l'avez remarqué il s'agit d'un pain d'épice sans épice, et c'est ainsi que je le préfère. Les jours de grande forme il peut m'arriver bien-sûr d'ajouter une pincée d'un mélange composé de cannelle, muscade et clou de girofle pulvérisés, mais aussi des écorces d'orange, des zestes d'orange ou de citron, des amandes entières, de la poudre d'amande... Comme le pain de seigle il est meilleur un peu rassis. Une idée que j'ai pêchée chez Michel Bras : mélanger une mesure de farine, 1/2 mesure de pain d'épice brisé, 1/3 de mesure de sucre brun, 1/3 de mesure de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre. On étale cette pâte sur une plaque et on passe au four à 160°C pour colorer. Le résultat est un crumble particulièrement savoureux brisé en morceaux sur une salade d'oranges.

Mais ce qui a motivé cette note, c'est une nouveauté que j'ai trouvée à Paris, dans un boulangerie rue des Martyrs : le feuilleté de seigle au miel. Comme on le voit sur la photo celà ressemble à un pain au chocolat, en 4 ou 5 fois plus gros. Il s'agit d'une pâte feuilletée levée dont j'aimerais bien avoir la recette. Des tranches épaisses, passées au grill, sont une excellente alternative aux tartines de pain de seigle ou de pain d'épice, pour les fins d'après-midi glacées. 

Edgar

Comments

[Rédigé par : sborgnanera]

"des grosses tourtes un peu plates et denses comme on en trouve chez Pozzoli (rue Ferrandière)"

y'a pas de mystere, une tuerie ce pain et cette boulangerie en général

[Rédigé par : Olivier]

Merci Edgar pour cette note que je n'avais pas pris le temps de lire. Tu connais le numéro rue des Martyrs ? Je suis par là lundi prochain. C'était un plaisir de te croiser l'autre soir. A bientôt. Olivier.

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Plaisir partagé cher Olivier!
Boulangerie Del Montel, 39 rue des Martyrs

[Rédigé par : supra shoes]

Bon une histoire. J'apprécie vraiment.

[Rédigé par : Ralph Lauren Outlet Online]

good,good,good,it's worth.