Une autre époisse

L'époisse a toujours fait partie de mes fromages préférés. Une pâte forte en goût qui ne se perd pas dans l'ammoniaque. Je me souviens, dans les années 90, sur le marché près de chez moi, en région parisienne, il y avait une vieille fromagère. Lorsque je lui prenais une époisse le dimanche matin, elle ouvrait la boite en bois, sortait de sous son étal une vieille bouteille d'un marc de bourgogne dont elle imbibait un papier avant de frotter le fromage. Qu'elle me tendait avec un clin d'oeil complice. J'aimais ce moment. Sans doute parce que l'une de mes arrière-grand-mère était poissonnière aux Halles de Paris, gouailleuse et bonne vivante jusqu'à la fin de sa vie comme ma fromagère. Et aussi parce que j'aime l'époisse. Je prenais de la Berthaut, et j'ai continué depuis. Mais un mien ami est venu ce week-end passer deux jours à la maison, pour découvrir le salon des vins de la Cugnette (lire plus bas). Dans ses bagages, un Saint-Joseph de Courbis en 2003 (joli vin malgré cette année de canicule), et une époisse d'une marque que je ne connaissais pas : Gaugry. J'ai succombé - et elle aussi hier soir. La pâte est plus moelleuse au coeur que celle d'une Berthaut même bien faite. La croute sombre fond et chatouille aussi bien les gencives. Et le goût me parait un peu plus fin. Un vrai régal. Je n'ai qu'un regret : avant d'engloutir la dernière bouchée, j'aurais du penser à sortir de sous la table de ma cuisine cette bouteille de marc de bourgogne ramenée récemment de Beaune. En souvenir de la fromagère...

Olivier

Epoisse Gaugry. Fromagerie Gaugry à Brochon (21220)

Comments

[Rédigé par : so]

Je suis un peu gènée... car ce commentaire n'a rien à voir avec l'époisse (que je n'aime pas particulièrement) et ne s'adresse pas à l'auteur de cette déclaration d'amour à une fromagère, mais à un de ses partenaires gourmets (et non des moindres) : Juliennedelégume + son pot au feu + les citrons de Nice. Il m'a fallu explorer les archives de ce blog pour retrouver LA pâte aux anchois que Julien détaillait pour corser le goût des viandes (sublime) et LA crème de citron ayant trouvé des citrons de Menton (Julien parlait d'un vent de fraîcheur). Résultat parfait, dîner super réussi ... merci Julien ! (j'ai cité mes sources)

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Le petit coup de Marc sur l'époisse... j'ai connu une fromagère qui pratiquait ce geste, elle s'appelait Murielle Anglereaux (je ne suis pas sûr de l'orthographe), qui tenait une boutique du nom de "La vacherie", à la Croix-Rousse. La boutique n'est plus, et je donnerais cher pour savoir ce qu'est devenu cette fromagère...
Edgar

[Rédigé par : waldgänger]

on pratique également de la sorte , en faisant mûrir un Vieux Langres pendant trois à quatre jours, après avoir déposé dans la petite cuvette ,qui se forme sur son dessus, un peu de marc de Champagne.Et vive la Haute-Marne!