La cérémonie des ormeaux

Vous connaissez les ormeaux ? N'ayant jamais mis les pieds sur le littoral Breton j'avoue que je ne connaissais pas ces drôles de bestioles, jusqu'à ce qu'un soir André Perez me les fasse découvrir de manière imprévue. La surprise fut si bonne et réussie qu'Ils sont depuis devenus, pour ma femme et moi, un rituel immuable. Chaque année, début janvier, nous tirons les rideaux, fermons la porte à double tour et nous dégustons religieusement quelques ormeaux, en commémoration de cette première soirée. Une seule fois par an, et seulement tous les deux, car les ormeaux sont rares, et coûteux. Cette année les ormeaux se sont fait attendre, mais enfin ils sont arrivés, fin janvier, chez mon poissonnier de la Croix-Rousse, directement de Bretagne et réglementairement bagués. Si vous n'avez jamais goûté je vous engage à vous offrir ce petit plaisir. Pour quiconque aime le goût de la mer les ormeaux c'est unique, inoubliable, déconcertant. Une synthèse idéale de tous les parfums rencontrés chez les autres fruits de mer, depuis l'iode et l'amande de l'huître jusqu'aux nuances plus sucrées de la moule ou de la Saint-Jacques, avec une consistance tout à fait inhabituelle, à la fois ferme et moelleuse, croquante et fondante. On les achète entiers chez le poissonnier, il faut alors détacher la partie comestible de la coquille. Une fois débarrassé des parties noires et jaunes, on obtient une sorte disque blanc, un muscle épais d'un bon centimètre, si ferme qu'il faut impérativement l'attendrir avant cuisson. Pour celà, deux méthodes: soit on le tape avec un rouleau à pâtisserie ou un marteau à viande, soit on le masse longuement dans ses mains pour le détendre. Inutile de vous dire que je préfère cette dernière méthode, plus sensuelle. La cuisson est très simple. Je crois que certains les font pocher, moi je les cuits à la poële, au beurre, à chaleur douce comme pour une escalope. Un peu de fleur de sel, du poivre à-peine (cubèbe si possible), et rien d'autre. Depuis que je pratique cette cérémonie j'avoue cependant une lacune: jamais encore je ne leur ai trouvé un accompagnement satisfaisant. Endive, topinambours, betterave, panais, rutabagas, salsifis, poireaux, la liste est longue de mes tentatives... si bien que désormais je mange les ormeaux sans rien d'autre... comme la première fois, chez Perez.

Edgar

Comments

[Rédigé par : sborgnanera]

coincidence, j'en ai mangé lundi chez martin lors de mon repas truffe

http://sborgnanera.centerblog.net/6579209-Un-Normal-Un-Ormeau-

[Rédigé par : Olivier]

Pour ma part cher Edgar, je n'en ai jamais mangé. Ni même, je l'avoue, jamais entendu parlé. Mais faute à présent avouée, il me reste à la réparer. On trouve ces petites bêtes goûteuses et aquatiques chez m'sieur Viannay ? Et surtout que buvez-vous, là-dessus ??
Olivier.

[Rédigé par : Nicolas]

Un condrieu. Au moins !

[Rédigé par : Olivier]

@ Nicolas : sans avoir jamais goûté, j'avais pensé à la description à un vin plus sec et minéral, non ?

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Oui, Olivier, je les ai trouvés chez Vianney, il y en a aussi aux halles. Je n'ai jamais tenté le Condrieu, je pense qu'ils nécessitent quelque chose de plus discret. Un bon champagne, pur Chardonnay leur convient parfaitement, ou un Vouvray sec ou demi-sec, une Roussette de Savoie (Edmon Jacquin), ou un Chignin (Louis Magnin), ou un "Vin de Pays Vendéen" (Les Clous -Domaine Saint Nicolas)...

[Rédigé par : Sébastien]

D'accord avec les associations mets-vins proposées par Edgar. Un sauvignon d'Anjou bien minéral fera aussi l'affaire.
Les meilleurs que j'ai goûté étaient fricassés au beurre à feu vif avec pleurotes et échalotes, le tout déglacé avec un bon balsamique. Recette simple mais efficace !

[Rédigé par : nadînette]

si quelqu'un cuisine divinement les ormeaux, c'est Anne Sophie Pic, j'en ai mangé avec un caviar de Granny Smith. A se damner.

[Rédigé par : juliennesdelégumes]

c'est quoi un caviar de garnny smith?

Julien