Blog goûtu

Fin gras

  

Non ce n’est pas mon surnom ni celui de certains autres participants de ce blog à qui il conviendrait pourtant parfaitement. Je vous ai parlé ça et là de mon boucher et de ses belles viandes de Haute-Loire. Mais je ne crois pas vous avoir dis pourquoi sa viande en certaines périodes de l’année est encore meilleure et, pour le Faust gastronome que je suis, une bonne raison supplémentaire de se damner. C’est qu’aux confins des hauts plateaux de l’Ardèche et de la Haute-Loire a été créée une sorte de paradis de la viande de bœuf, l’appellation d’origine contrôlée du « fin gras du Mézenc ». Celle-ci n’est commercialisée qu’entre le 1^er février et le 31 mai. Cette appellation repose sur un mode d’élevage et d’engraissement au sein d’une zone géographique précise située sur  ces plateaux autour du Mont Mézenc qui sont tous à une altitude de plus de 1 100 mètres. Tous les ruminants élus, c'est-à-dire ceux qui seront occis à partir du 1^er février, doivent gambader au minimum du 21 juin au 21 septembre précédant dans leurs pâtures d’altitude et doivent ensuite avoir passé 110 jours minimum à l’étable où ils reçoivent du foin à volonté. Et quel foin ! Car c’est lui qui explique la qualité de la viande. En effet, en raison de l’altitude à laquelle il pousse, il est composé d’espèces végétales que l’on ne trouve pas ailleurs et en particulier la cistre. Jeme souviens que mon ami Axel qui se prétend un peu rustre pour ces affaires de ripaille m’avait bluffé alors que nous mangions un filet de bœuf de « fin gras » rôti. Il s’était étonné du subtil goût de foin de la viande. Et pas de doute que cette viande bien persillée trouve sa saveur dans ce foin particulier.

En ce moment je régale les enfants le mercredi midi de hachis Parmentier à base de queue de fins gras. Ces ingrats ne m’en gardent même pas  un petit reste pour mon repas du soir. Heureusement qu’ils me laissent encore me lécher les doigts quand je le prépare.

Samedi soir, j’ai innové avec un filet de bœuf parfaitement raci que j’ai fendu dans le sens de la longueur mais pas sur toute la largeur. J’ai découpé de belles bardes fines de lard blanc de colonnata dont j’ai tapissé l’incision pratiquée dans le filet. Une fois ficelé je l’ai grillé sur la braise. Leséchalotes confites se sont alors révélées un accompagnement indispensable. Celles-ci doivent être pelées puis longuement blanchies à l’eau salée. Une fois égouttées elles sont mises à revenir dans une petite casserole avec une plaquette de beurre demi-sel (les échalotes doivent être complètement recouvertes de beurre) pendant une heure environ. La viande est servie accompagnée des échalotes et de ce beurre parfumé au cour de la cuisson des échalotes. Et je dois dire qu’on en a pris certains les doigts dans la saucière.

Julien

http://www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com/ ou vous trouverez notamment des adresses de boucher qui commercialisent le fin gras à Lyon ou ailleurs.

 

 

 

Volnay vin féminin

Invité hier soir, je devais apporter le vin. Je m’étais renseigné sur le menu : porc aux poireaux. Un plat délicieux, très lentement mijoté, aux saveurs mêlées (dont il faudra que je vous donne la recette un jour) et qui appelle plutôt le vin blanc. Prévoyant que cette couleur ne ferait pas l’unanimité, je m’orientais vers un rouge aux tannins souples qui ne se castagne pas avec le cochon. Le Volnay, dont on dit qu’il est féminin, devrait lui être un bon compagnon. Féminin, tient, ça me rappelle mon amie Christelle, à qui un jour, alors qu’elle me servait du volnay, je dis, dans un réflexe bêtement pavlovien, « Volnay vin féminin ». Et la donzelle de me foudroyer du regard croyant que je traitais son vin de « vin de gonzesse ».Comme s’il était dans mes habitudes de recourir à ce genre de formule ! Surtout en matière de vin ! Il me fallu argumenter sur le champ qu’il n’y avait pas d’offense mais au contraire compliment pour un vin dont la réputation est la douceur et la finesse. Verre en main la passionaria fut vite convaincue par la bouteille du domaine Devevey toute en franchise et naturel qu’il n’y avait pas misogynie de ma part. Ma première rencontre avec le Volnay a été, en compagnie de ma douce, chez la mère Brazier, à l’époque ou Jacotte officiait encore derrière les fourneaux. La bouteille, un simple village de la maison Jadot, m’avait séduit par sa finesse et sa suavité qui s’accordaient à merveille avec la célèbre poularde de mi-deuil. L’appellation méritait d’être creusée. Vous imaginez que depuis, je m’y emploie régulièrement chaque fois que les opportunités se présentent. Je découvrais d’abord que l’appellation comporte des premiers crus aux jolis noms de taille pieds, les brouillards, Champans, Caillerets….et que justement, un des petits producteurs de bourgogne chez qui j’avais mes habitudes, le domaine Buisson Charles, en avait un du nom de Santenots. Il n’était pas du genre à décourager ma soif de connaissance de l’appellation, bien au contraire, ce vin droit, goutu et de belle fraicheur. Aussi je ne fis ni une ni deux lorsque, à la lecture d’un article, je découvrais que, selon leurs termes si je me souviens bien, un « ours mal léché », du nom de Jean Pierre Charlot en faisait de délicieux en village et en premiers crus au domaine Joseph Voillot. J’organisais de toute urgence une expédition en direction de son antre. Je ne suis pas prêt d’oublier cette rencontre. Sous ses faux airs bougons se cache une personnalité riche et très sensible dont je ne dirais pas qu’elle est toute féminine de peur de passer un mauvais quart d’heure lorsque je retournerais voir cet artiste au physique de rugbyman. Quelle élégance il y a dans ses vins, très purs, aériens même, comme une ballerine. C’était justement son village vieille vigne de 2007 qui a compté fleurette au fameux cochon et ses poireaux. Et celui-ci s’en est amouraché dans un dernier soupir.

 Julien

L'ananas rôti

 

Lorsque l'hiver, le froid et la grisaille commencent à durer un peu trop, deux solutions : s'envoler vers les îles, ou faire venir le soleil dans son assiette sous la forme d'un bel ananas, de la vanille, du rhum, de la banane, du gingembre et du piment.
L'ananas est à mon goût le fruit qui se prête le mieux à la cuisson, pour des préparations salées comme pour les sucrées. J'ai toujours eu l'habitude de le sauter en morceaux à la poêle, dans du beurre, mais dernièrement je suis tombé sur une recette de Pierre Hermé qui m'a beaucoup plu : deux ou trois jours avant on prépare un beau caramel avec 125 gr de sucre, que l'on décuit avec de l'eau et que l'on parfume avec quelques gousses de vanille, des lamelles de gingembre, un peu de rhum, du piment et un peu de purée de banane. Le jour convenu on pèle l'ananas, on enlève un à un tous les yeux (c'est la partie la plus longue) et on le transperce de part en part de gousses de vanille (si possible de la vanille de Tahiti, plus poivrée que la vanille Bourbon). Il ne reste plus qu'à l'arroser du caramel parfumé, puis à l'enfourner pour une bonne heure à four bien chaud, en l'arrosant régulièrement sur toutes ses faces. Si l'ananas est de belle qualité et ne lâche pas trop de jus il s'imprégnera du parfum de la vanille et s'enrobera d'un beau manteau de caramel à la fois piquant, acide et suave. Coupé en tranche comme un rôti il accompagnera à merveille les petits sablés de Pamina, un bonne glace à la vanille ou un Baba au rhum bien frais.

Bienvenue au club de l'ananas rôti !

Edgar