Quand j’étais enfant, ses bataillons hirsutes de gueules cassées envahissaient les bans des maraichers aux premiers frimas de l’hiver. Fins, gros, tordus, ressemblant à quelques doigts crochus, ils disaient la souffrance à pousser sous terre. Ils disaient aussi que dans les cantines et à la maison il allait falloir avaler ces tubes blanchâtres enduits de béchamel. Beurk ! Même le jus de la viande n’était d’aucun secours. Pas facile de se débarrasser de pareille image !
Il faut dire que scorsonère (son deuxième nom) n’aime pas se laisser facilement préparer et que souvent il a « maturé » en conserve « prêt à servir » avant de finir dans une assiette. Pas de quoi laisser le meilleur des souvenirs ! Pourtant, si, à l’épluchage, on reste insensible à ses larmes blanchâtres et collantes, impossibles à nettoyer, alors simplement blanchi avec un bon beurre demi sel il ne démérite pas à accompagner quelques jolies pièces de viande ou un poisson. C’est en beignet, je trouve, qu’il se montre sous son meilleurs jour. Après l’avoir épluché, juré que l’on ne m’y reprendrait plus, je le blanchis une dizaine de minutes. Pendant ce temps je prépare ma pâte à beignet : je dilue la farine (de préférence de riz) avec de la bière, en veillant à lui conserver une consistance suffisance pour s’attacher l’ami salsifis ; une pointe de sel et quelques graines de cumin, une idée piquée à Jean Luc Rabanel. Ainsi dénudé et revêtu de son drap de pâte, il peut prendre ce bain d’huile brulante qui va le rendre croustillant en surface tout en lui conservant l’âme fondante des incompris. Le sieur Rabanel a aussi le bon goût de lui donner une petite touche plus contemporaine en le servant avec des petites sauces épicées de gingembre ou de piment.
Mais pour goûter à ce délice il faut faire preuve de persévérance ! Ils ne sont plus très nombreux à le cultiver encore. J’ai ramé le week-end dernier pour en trouver. Mobilisez vous, harcelez vos producteurs préférés, exigez d’en avoir l’hiver prochain. Le salsifis mérite d’être sorti de terre !
Julien
Salsifis et scorsonères ne sont pas la même chose, mais sur les étals, le second a pris le nom du premier... Ces longues racines blanches à peau noire, ce sont des scorsonères.
Pour les éplucher sans (trop) se tacher les mains, à l'économe sous un filet d'eau, ça marche pas mal.
Pour en trouver, au marché de la Croix-Rousse.
Rédigé par : Fab | 11/02/2011 à 14:22
Merci de ces précisions.
Effectivement c'est à la Roix Rousse que j'en ai trouvé.
Mais auparavent il y avait beaucoup plus de producteurs de salsifis.
Julien
Rédigé par : juliennedelégumes | 14/02/2011 à 09:45
Racines de cette légumes, contient 16 à 30 mg d'acide ascorbique%, vitamines B, sel, potassium, calcium, phosphore, fer, riches en calories et riches en inuline, qui les met dans un certain nombre de produits diététiques pour les patients atteints de diabète.
Rédigé par : meilleur casino | 10/10/2011 à 11:25
Merci pour cet article intéréssant, un tonerre d'applaudissement pour ton blog
Blogger de [url=www.multivores.com]un cadeaux insolites[/url]
Rédigé par : cadeau insolites | 19/10/2011 à 10:13
Hello,
Excellent sujet et bon billet. D'où vient cette rédaction !
PS : Vous possédez un flux rss pour vous lire ?
Rédigé par : vitrier le mee sur seine | 30/01/2012 à 18:04