histoires de tomates

 
 
On peut dire qu’elle en aura vu des vertes et des pas mures tout au long de son histoire. De la famille des solanacées, on la soupçonna longtemps de toxicité comme ses cousines mandragores et belladone. Il fallu attendre  les courageux révolutionnaires marseillais montés à Paris, en sa compagnie, couper la tête de nos aristos, pour que sa consommation se répande. Mais même au travers de son histoire récente elle revient de loin, tout au moins dans nos régions. Les premières tomates que je mangeais enfant étaient rarement mures et toujours servies avec une vinaigrette bien vinaigrée. Qui plus est, l’huile d’olive alors produit suspect de mauvais goût n’entrait pas dans sa composition. Il n’y avait qu’en pique-nique qu’elle restait un peu nature, en croque au sel, à condition que personne n’ai pensé au tube de « mayo ». Et combien de tomates peu mures ont du souffrir et souffrent encore de tenir une compagnie décorative à quelques feuilles de salade dans des assiettes de méchants steaks grillés. Sans parler de celles qui nous arrivent l’hiver, tétanisées de froid et de n’avoir pas mêlé leurs racines en terre. Quant aux variétés il aura fallu attendre longtemps avant de s’affranchir des olivettes que l’on mangeait crues  alors qu’il y avait longtemps que nos amis italiens ne la considéraient que cuite.

Heureusement le cosmopolitisme s’est installé pour nous en livré des noires, des rouges, des jaunes des blanches, des vertes  et des biens mures si l’on sait attendre l’été pour les manger. Quel régal elles font, fraichement tranchées, arrosées d’un filet d’une bonne huile d’olive et d’une pincée de sel ! Comment ne pas « saucer » d’un crouton de pain son eau huilée ! Et, à partir de cette base tout est possible en essayant quelque fois d’oublier la mozzarella.

 Ces jours m’est revenu à l’esprit   le petit tartare de tomates infusé aux épices de Jean André Charial de l’Outau de Baumanière en Provence. Une véritable ode à la tomate. Vous faites infuser trois étoiles de badiane, les grains de deux  gousses de vanille, quelques feuilles de mente et des zestes de deux citrons verts dans de l’huile d’olive(2dl) pendant deux heures. Coupez en lanières diverses variétés de tomates bien mures(1kg), dont vous réservez l’eau pour un autre usage, et  mélangez à une poignée d’amandes fraiches. Mixez 50 grammes de tomates confites avec un poignée d’amandes fraîches, une cuillère de sirop d’érable et un bouquet de basilic violet. Assaisonnez avec sel et poivre. Mélangez avec l’huile infusée et  filtrée. Déposez au centre de l’assiette ce mélange et entourez le des lanières de tomates arrosées d’huile d’olive, éventuellement parfumée au basilic, et de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Sentez, montez le son des cigales et prenez un petit verre de blanc du domaine de la Giscle en Côtes de Provence, un 100% Rolle. Hum la sieste promet d’être paisible.

 

Julien

Comments

[Rédigé par : papayo]

Et on en connait un qui écrit très bien, joue (jouait) correctement au ballon rond, déguste passionnément et fait partager avec talent son amour du vin, a su conserver ses amis d'enfance et s'en faire de nouveaux, mais qui n'aime pas ces merveilleuses tomates. Malheureux ..!

[Rédigé par : juliennedelégumes]

Il va surement se faire couper la tête par les marseillais....déja qu'il joue juste correctement au ballond rond!
Julien

[Rédigé par : Géraldine]

La simple idée de ce tartare réveille à elle seule les papilles.
Mais pour moi, le choix de la tomate goûtue se fait à l'odorat, l'idéal étant qu'elle conserve la senteur de poivre vert de la tige fraîchement coupée. Qu'elle rappelle tous les matins d'été où, en guise de petit déj', on allait cueillir pieds nus et en pyjama la tomate encore recouverte de rosée. Tous les petits grains acides aspirés qui giclaient dans la bouche comme ceux d'une grenade ...

[Rédigé par : la rempailleuse]

Messieurs, j'ai réussi une fois à faire manger des petites marmandes (très fermes et à peine mûres) à ce futur marseillais qui les a beaucoup aimées !