Un Acquerello, sinon rien

  Lorsqu’un camarade a débarqué avec la boîte bien markétée de ce riz italien, accompagnée du discours qui va avec, j’avoue avoir pensé qu’il s’agissait d’un nouvel attrape-couillon gastronome à la recherche du produit italien tendance.

 Rien que son histoire pourrait être une saga digne d’un programme de prime time : une famille italienne qui se lance dans la culture du riz en 1935 dans l’un des plus  jolis coins de la plaine du Pô (sur fonds d’Alpes enneigées),  en devient l’un des plus gros producteurs dans les années 70, mais qui dans les années 1990 renonce à ce productivisme et réduit considérablement ses surfaces de culture pour produire un riz à part, pour ne pas dire Le Riz. Celui-ci,  un carnaroli (classé dans les superfino, ce qu’il y a de mieux dans l’échelle des riz italiens), est cultivé sur les meilleurs terres et subit après récolte les meilleurs traitements : il est décortiqué en douceur pour préserver les grains qui pourront ainsi rester tous identiques. Il est ensuite ensilé pour une année minimum et dans certains cas jusqu’à sept ans. Mais, sa vrai particularité est qu'au moment se sa mise en boite il lui est restitué le germe qu'il avait perdu lors du décortiquage.

Lorsque mon camarade a ouvert la boîte et que j’ai collé mon pif dessus, j’ai dû ranger au placard mes a priori : quel incroyable parfum rappelant que le riz est une céréale, ce que les riz de tous les jours nous avaient fait oublier. Pour cette première rencontre, nous nous sommes dit qu’il fallait mettre en valeur ses arômes qui le distinguent  d’un autre riz en le cuisant simplement à l’eau avec une cuisson courte. Pour en avoir le cœur net, nous l’avons même mis en compétition avec un autre carnaroli  de noble origine version intégrale c'est-à-dire non débarrassé de son enveloppe et de son germe.  Franchement le match n’était pas loyal vis-à-vis de la version intégrale.

Nous avons poursuivi l’expérience en l’utilisant dans un risotto à l’encre de seiche et aux fruits de mer, pensant que sa finesse n’y résisterait pas et qu’un riz classique pour risotto ferait aussi bien l’affaire. Nouvelle surprise, c’est sur ce plat que ses arômes de germe se sont le plus révélés en donnant un plat étonnamment  généreux. Vous  l’aurez compris, il y a là un sacré produit pour épicurien un rien esthète. Bien entendu, ce plaisir a un prix ( 8 euros les 500g) mais qu’il reste possible de s’offrir de temps en temps.

julien

Comments

[Rédigé par : Olivier]

Mille fois d'accord avec ce propos laudatif. J'ai succombé à l'Acquarello sur un risotto nature et jai failli le demander en mariage. Je me souviens d'un camarade qui trouvait le produit trop cher pour ce la différence avec un riz abordable, et qui, j'en suis sur, est depuis revenu sur son jugement.

[Rédigé par : Gianni]

Ce carnaroli est sûrement la rolls des riz. Je crois qu'il existe en deux versions dont l'une ou les grains ont veilli trois ans. Le propriétaire est un grand amateur de vin rencontré un jour de janvier 2002 à Oullins.

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Produit exceptionnel en effet, difficile de revenir à un autre riz après l'avoir goûté. Je l'adore le plus simplement du monde, soit en version risotto, avec un bouillon très léger et un minimum d'ingrédients de façon à conserver tout son parfum (contrairement aux autres carnaroli les grains absorbent le bouillon et relâchent très peu d'amidon à la cuisson), soit en cuisson classique à l'eau salée. Dans la deuxième version dont tu parles, Gianni, le riz est vieilli 7 ans. Dans les deux versions le germe est réintroduit juste avant la mise en commercialisation. Je ne connais qu'un défaut à ce riz: on ne le trouve pas à Lyon.
Edgar

[Rédigé par : juliennedelégumes]

Si si Edgar, on le trouve à Lyon. Cour vuitton chez le caviste qui s'appelle Vavrot.
Julien