Renaissance

Je suis presque furieux ! Et je devrais vraiment l’être ! Atteindre l’âge que j’ai, pour connaitre le vrai goût du chocolat! C’est pour moi une véritable renaissance gustative. Il faut dire que le coupable est florentin, peuple qui n’est pas à son premier méfait en matière de renaissance. Mais Claudio Corallo a depuis longtemps quitté sa toscane natale pour se lancer dans un premier temps dans la culture du café au Zaïre, et maintenant dans celle de la fève de cacao à Sao Tomé.

Comme il le dit, non sans humour, il n’a jamais aimé le chocolat avant d'en faire lui même. Cela a surement guidé ses choix  lorsqu’il s’est installé dans cet archipel du golfe de Guinée. Tout, du début à la fin du cycle de production, a été remis à plat pour être validé par cet esprit cartésien.  Mais ce n’était pas suffisant, il ne se satisfaisait pas non plus de la manière dont certains traitaient ses fèves, même parmi les meilleurs. Il a donc décidé, avec ce même esprit scientifique, mais au profit du goût et de l’émotion, de les transformer lui-même. Et franchement, on ne va pas lui reprocher. Je vous dispenserais des détails techniques, de la culture à la fabrication. Il manquerait le charme et la malice de Claudio Corallo . En résumé, c’est d’être le plus respectueux du produit (ce qui peut supposer des contraintes énormes comme pas exemple décortiquer les fruits à la main) et surtout être loin de ce qu’est devenu le chocolat chez nous, un produit industriel, trituré désodorisé, j’en passe et des meilleurs.

Pour comprendre sa démarche,  il faut avant tout goûter ses fèves simplement torréfiées après les avoir débarrassé de leur tégument et du germe : Claudio Corallo aimerait que l’on n’oublie pas que le chocolat naît d’un fruit. Et puis surtout c’est la source du goût, le fil gustatif de chaque type de chocolat. A commencer bien sûr par le 100% constitué des seules fèves simplement malaxées ce qui produit un échauffement suffisant pour faire fondre son beurre naturel qui se mélange ainsi à sa matière granuleuse une fois broyée : un sacré voyage au pays du tabac, de la ronce…qui s’installe pour longtemps en bouche. Le 80% dont le sucre cristallisé non fondu dans le beurre du cacao porte toute la puissance de celui-ci. Le 70% à la texture fine et envoutante. Sans parler de ceux aux zestes confits d’oranges de Calabre, ou encore ce mélange détonnant au sel et au poivre. Au fait, Claudio Corallo préconise de les déguster à 27 degrés.  Après ça, on se dit qu’il va être difficile de revenir à ce qu’on a connu jusqu’à présent.  Je crois que je vais aller faire quelques réserves et je vous dirai après où en trouver.

 

Julien

 

Pour en savoir plus : http://www.claudiocorallo.com/

Pour les découvrir : La manu.facture 14, rue Philibert-Roussy, 69004 Lyon (Rhône), 09-81-68-80-94

Comments

[Rédigé par : Julien]

Bonjour Julien,
C'est un plaisir de lire ces quelques lignes. En effet, découvrir les cacaos de Claudio c'est comme ouvrir une fenêtre d'une pièce rester trog longtemps sombre et nourrie de poussière !

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

J'ai goûté, j'ai aimé... cependant je suis bien embêté parce que je n'ai pas été séduit autant que je l'espérais. Certes, il faut reconnaître que la matière première est exceptionnelle. Jamais encore je n'avais croqué dans une fève de cacao torréfiée, tout juste sorti de sa gangue, c'est une expérience qui m'a tout de suite transporté très loin dans le temps et dans l'espace, à l'époque des conquistadors en Amérique du Sud. Et le chocolat produit à partir de ces fèves développe des parfums de tabac, de terre, de fleurs que je n'avais jamais trouvés auparavant dans aucun autre chocolat. Le plus déroutant, je pense, est l'extrême douceur de ce chocolat, l'absence totale d'acidité qui contraste avec tout ce que j'ai connu jusqu'à présent. Le problème, à mon goût, est qu'il se présente sous forme de tablettes extra fines qui lui donnent quelque chose de rustique et ne permettent pas à tous ces parfums de s'exprimer pleinement en bouche. La bouche et le nez perçoivent bien tous ces parfums, mais quelque chose manque, de l'ordre de la matière, du toucher, du croquant. Seule le version avec éclats de fèves parvient à me faire oublier ce défaut. Les éclats de fèves craquent sous la dent et donnent tout sa plénitude au chocolat. C'est de loin ma tablette préférée, la seule qui à mon goût peut supplanter les productions de Bonnat ou Duffoux. La version poivre n'est pas mal non plus, un poivre blanc somptueux, qui malheureusement efface totalement le chocolat auquel il est associé.

[Rédigé par : go here]

Seule le version avec éclats de fèves parvient à me faire oublier ce défaut. Les éclats de fèves craquent sous la dent et donnent tout sa plénitude au chocolat.