L'automne dans le Veneto

Les mois d’octobre et de novembre sont une des plus belles périodes pour se lancer dans un petit périple dans le Veneto. Il existe un véritable triangle de la gastronomie là-bas, entre Vicenza et son Bacalà (morue séchée), Conegliano et le prossecco (vin frisant) et Venezia et ses spécialités à base de poisson et de crustacé. Pour peu qu’il y ait des conjonctures favorables cela peut même devenir un véritable Graal Gastronomique. L’histoire du Bacalà commence il y a un peu plus de 600 ans avec l’abandon par le capitaine Vénitien Pietro Querini de son navire sur les îles Lofoten au large de la Norvège. C’est ainsi que débute l’histoire du Bacalà avec un seul "c" car à Vicenza, lorsque l’on parle de Baccalà avec deux "C", on fait référence à celui qui est salé. La diffusion de la recette du Bacalà alla vicentina, nous la devons à Giuseppina Terribile qui possédait en 1890 l’auberge « Polenta & Bacalà ». Il va de soi que l’idéal est de servir le bacalà avec une polenta blanche, autre spécificité du Veneto...

Pour accompagner le bacalà rien de plus simple qu’un verre de Prosecco. Le problème est de trouver un vrai Prosecco. Actuellement, beaucoup sont réalisés suivant les méthodes champenoises. En réalité, le vrai Prosecco s’obtient en rajoutant du mout lors de la mise en bouteille pour relancer dans cellle-ci la fermentation, ce qui crée ce coté perlant et pas « contrôlé » du tout des bulles. En bouteille vous obtenez un vin légèrement pétillant mais dont le fond de la bouteille est légèrement trouble. Un « Proseco con Fondo ». Un des meilleurs Prosecco est celui de l’azienda Coste Piane de Loris Follador. C’est pas fait pour veillir, mais Le Prosecco 2002 de Loris Follador mis en bouteille en mai 2003 offre de belles émotions autour de notes de beurre et de noisette.

Pour les gourmets, il vous reste à trouver des Moeche : c’est un petit crabe qui mue deux fois par an, au printemps et à l’automne. A ce moment, ayant perdu sa carapace, il se trouve tout mou et c’est ainsi qu’il est frit et qu’on le déguste entier, c’est absolument délicieux. Vous pourrez en trouver au restaurant Al Covo (Campiello della Pescaria) : belle adresse autour de la gastronomie Vénitienne (Spaghetti à l’araignée) et qui dispose d’une très belle carte des vins naturels & bio Italien.

Pour faire passer tout cela heureusement que débute en novembre la saison du Radicchio tardif, vraie spécialité de Treviso…. A ne pas confondre avec le Radicchio précoce que l’on trouve plus  couramment. Mais cela c’est une autre histoire.

Gianni.

Comments

[Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand]

Merci Gianni pour cette promenade vénitienne, on ne s'en lasse pas...
Lors de mon denier passage dans la région j'ai aussi pu apprécier le Prosecco de Mauro Lorenzon, qui tient également un très bon restaurant à Venise derrière San Giovanni e Paolo: La Mascareta, 5183 Calle Lunga Santa Maria Formosa.
Quant aux moecche, je crois me souvenir que nous les avions laissés quelques heures dans un récipient rempli d'oeuf et de parmesan râpé. Ils adorent celà, ils s'en étaient gavés, après quoi nous les avions trempé dans un bain de friture...

[Rédigé par : juliennedelégumes]

mais rappelle toi Edgard que la cuisson n'avait pas été de tout repos, l'humidité de ces bestioles les faisaient éclater en projetant de l'huile bouillante tout autour.
la recette aurait pu s'appeler "tous aux abris".
Mais j'ai le souvenir que c'était délicieux.
A ce propos, j'ai mangé de ces crabes mous il y a peu dans un restaurant parisien.
je m'en suis ancore régalé.
Au fait, sais t'on si Loris Follador sera présent à la cugnette. Je lui reprendrais bien deux, trois magnums. Et puis tant qu'on y est, ce serait bien de savoir qui sont les invités de la cugnette cette année.