Bon, poursuivons la mise à jour des chroniques Parlons crus sur le goûtu. Il y a quelques mois, en débarquant à Marseille, orphelin de Lyon, de mes amis et de nos bonnes tables, j'ai eu la chance de tomber dans un premier temps sur un premier bar à vin vraiment agréable, Les Buvards, carte bistrot simple et soignée, bons produits et très bonne cave, puis sur une bande de dégustateurs très sympathiques, fous de bonne cuisine et qui s'organisent chaque mois une soirée à thème. La première à laquelle je fus convié tournait autour du Roussillon. Après avoir hésité sur un très joli maury, je suis allé là-bas, sur les conseils des sus-nommés Buvards, armé d'un collioure d'une étonnante fraîcheur. Il est produit par Yoyo, une néo-vigneronne qui se cache derrière ce surnom pour élaborer des vins à rebours de ces crus surpuissants bourrés de testostérone en Catalogne...
Ce soir-là, il y avait dégustation chez cette bande de passionnés rencontrée depuis peu. Pour être de la partie, il fallait apporter une bouteille de vin, mise de départ qui accompagnerait de délicieuses souris d’agneau. Le thème de la soirée étant le Roussillon, après d’âpres hésitations, prétexte à dégustations préalables, le choix s’est donc arrêté sur la cuvée «KM 31» de «Yoyo», vigneronne installée à Banyuls. Un vin plein de fraîcheur, de fruit, loin des vins de brutes que l’on trouve trop souvent en Catalogne. La bouteille a fait l’unanimité. Elle était «aérienne», très droite, avec une matière épanouie qui vous emplissait la bouche. Qui est donc cette Yoyo ? Laurence se cache derrière ce diminutif asexué, ne tient pas à mettre son nom sur l’étiquette, dit que ça lui va très bien, qu’être une fille dans ce métier, «c’est compliqué».
Elle vient d’une famille qui se partageait entre vigne et textile et comme elle était «bonne fille», elle a sagement choisi le textile. Directrice commerciale d’une chaîne de prêt-à-porter, avant une reconversion, à 35 ans. Elle s’était mise en tête d’ouvrir un bar à vins mais en faisant une formation viticulture et œnologie, elle est tombée sur une «bande de fous» passionnés de «vin nature» (peu de chimie dans les vignes, pas de levures de synthèse en cuves, le moins de soufre possible). Contaminée, elle a changé d’orientation, acheté des parcelles à Banyuls (quatre hectares à présent), pour faire du vin au lieu de le vendre. Elle n’aime pas la puissance dans le vin. Voulait faire «des vins de soif, de guinguette, délicats, pas compliqués». Une gageure sur ces coteaux ensoleillés. Les vignes qu’elle avait achetées étaient gavées de chimie depuis des décennies. Leurs racines restaient en surface, attendant la becquée. La vigneronne a labouré, pour les obliger à plonger dans le sol, fouiller plus profondément le schiste noir du coin pour trouver la minéralité. Elle travaille certaines parcelles avec une mule catalane, les autres à la pioche, «comme au bagne».
Ramassé tôt (pour éviter la surmaturité), le raisin (grenache et carignan pour KM 31) est vinifié en fermentation carbonique comme dans le beaujolais (grappes entières dans des cuves saturées de gaz, pour que la fermentation commence à l’intérieur des baies). Cela permet de privilégier le fruit, la fraîcheur. Puis la vigneronne pige, c’est-à-dire qu’elle foule le raisin, pour rechercher cette matière dense, si soyeuse, jubilatoire sur la souris d’agneau. Elle voulait au départ faire un vin «populaire». Mais il faut un mois de pioche là où la chimie désherberait en une demi-journée. Le coût de production se retrouve dans les prix : entre 18 et 25 euros, selon les cuvées. Et uniquement chez les cavistes. Pas chez la vigneronne : «A chacun son métier.»
Olivier
PS : Yoyo ne vendant pas à la propriété, il ffaut la chercher chez les bons cavistes, notamment ceux qui proposent des vins naturels.
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