Il y a deux mois, le patron des Buvards, excellent bar à vin marseillais, m'avait fait découvrir une poire tellement étonnnante de pureté que je m'étais pointé une semaine plus tard chez son producteur, dans le Tarn, pour comprendre. Depuis, j'ai descendu avec les amis de passage la grande bouteille ramenée, et goûte encore régulièrement une cuillère de son huile de tournesol, également délicieuse. Ce qui semble prouver que la poire présente un pouvoir de dissipation plus élevé que le tournesol. EN attendant d'y réfléchir, je met sur le goûtu la chronique que m'avait inspiré cette petite poipoire...
Le gaillard est aussi costaud que doux, attentif, doté d’une passion communicative. Il fait pousser sur son domaine une quantité phénoménale d’arbres fruitiers, de plantes aromatiques, de légumes, de truffiers… Travaille tout cela en bio et recherche en permanence de nouvelles espèces, de nouvelles façons de travailler. Pour la goutte de poire, il ramasse ses fruits bien mûrs et les place dans des cagettes en bois, pour les laisser passeriller : le fruit sèche, son sucre se concentre pendant que l’eau s’évapore doucement. La poire flétrit, devient plus gourmande, tant pis si la quantité baisse. Ensuite, il enlève les queues, le calice (la touffe au cul du fruit), et même les pépins. Il ne veut garder que la chair et la peau, ce qui donne cette pureté à la goutte. Direction l’alambic, utilisé par le père depuis 1956.
Le paternel était bouilleur de cru ambulant dans la région. Le fils dit qu’il a de la chance d’avoir «un papa formidable». En prenant la relève, il a cherché ce qu’il pouvait apporter de différent. C’est passé par cette pratique radicale. Ne garder que le meilleur du fruit, et seulement le cœur de chauffe (l’alcool produit à une température idéale, entre 55° et 80°). Tout le reste est jeté. Après ses débuts en 1999, il a voulu confronter ses expériences avec d’autres distillateurs. Mais le milieu est fermé, les secrets bien gardés. «Pour avoir un retour de spécialistes», il a envoyé des bouteilles à quelques sommeliers de grandes tables. Ce fut une traînée de poudre.
En quelques années, ses alcools se sont retrouvés chez un nombre incroyable d’étoilés. Cela ne l’empêche pas de rester simple et jovial, de se lever le matin «avec l’envie de travailler et quinze idées à tester». Outre la poire, il produit des dizaines de liqueurs et eaux-de-vie. Cédrat, basilic, mauzac, sarriette, romarin… ou cette liqueur de 72 variétés différentes de tomates macérées quatorze mois. C’est épicé, salin. La visite est goûteuse mais il faut bien repartir. Au dernier moment, il vous rattrape. «Ah oui, faut goûter ça aussi, ça vous restera en bouche pour le retour !» Une cuillère à moka d’une huile de tournesol divine. Elle reste effectivement longtemps à caresser le palais. Pendant que monte une envie jeancarmesque de faire demi-tour. De revenir camper quelques jours sous l’alambic.
Olivier.
Laurent Cazottes : Le Carlus, Villeneuve-sur-Vère (81130). Tél. : 05 63 56 85 39.
Tout le reste est jeté. Après ses débuts en 1999, il a voulu confronter ses expériences avec d’autres distillateurs.
Rédigé par : quicken 2012 | 06/03/2012 à 18:23