Une vrai réussite cette recette. Mes convives en ont encore la mâchoire bloquée d’ébahissement. Je l’ai piquée à Nicolas Le Bec pour accompagner un rôti de gibier. D’abord, ça a belle allure. Regardez la photo ! C’est un peu comme si vous proposiez à vos convives de manger des boulets de canons.
Coupés en deux, ils se parent alors des couleurs carmin ou blanchâtre du sang et des humeurs de leurs légumineuses prisonnières. Et le contraste avec l’anthracite de l’enveloppe donne plus de profondeur aux couleurs. Mais surtout ça se mange (pas l’enveloppe) et c’est un régal. Il s’agit en fait de cuire des betteraves rouges et des cèleris raves dans une sorte de pâte à sel. Ces belles racines cuites dans leur eau de végétation exhalent alors tous leurs arômes de terre sans aucun fard.
Il faut des betteraves et des céleris raves pas trop gros, cinq à sept centimètres de diamètres, pas plus, et bien ronds. Ne les épluchez pas, mais nettoyez les bien. Confectionnez une sorte de pâte à pain avec 500 grammes de farine, 300 grammes d’eau, 100 grammes de sel fin et deux sachets d’encre de seiche (proportions pour une dizaine de balles). Pétrissez doucement. Prélevez de petites portions de pâte que vous abaissez à environ un demi-centimètre et qui doivent avoir une surface suffisante pour envelopper la boule de légume placée au centre. Lorsque vous aurez formé tous vos boulets, trempez les dans le blanc d’œuf et panez les dans de la cendre de cheminée (pas toujours facile à trouver). Reste alors à les cuire une heure au four à 220°. On coupe les belles boules en deux et on mange les légumes directement à la petite cuillère (pas forcément pratique) ou sortis de celle-ci en accompagnement d’une viande par exemple. Je sens que j’ai les boules pour Noël cette année.
Julien
il doit me rester quelques betteraves au jardin, je vais essayer !
Julien
Rédigé par : Julien Dubertret | 08/12/2011 à 17:05