Ce mercredi, quelques amis se sont donné rendez-vous pour un repas spécial gibier chez Gilles Goujon, chef triplement étoilé, généreux et sensible, perché assez haut, dans les Corbières. Je devais me joindre à eux, et puis trop de travail. La fille d'un des participants, Karine, participait au déjeuner, premier rendez-vous gastronomique pour elle. Elle raconte ici ce qu'elle a vécu, senti, compris, etc. On écrit rarement de cette façon là sur cette expérience délicieuse...
Première expérience dans un trois étoiles
Pour cette initiation à la haute gastronomie, j'étais accompagnée par trois initiateurs : mon père, parce que c'est rassurant, mon oncle, parce que c'est sexy, un ami des deux, parce que c'est lui qui m'apprend.
Le thème du repas était le gibier. Je n'en n'avais jamais mangé et le chef s'inquiétait beaucoup de savoir si ça allait plaire à la « petite ». À prononcer avec un fort accent fontjoncousois. Mais c'était le jeu, j'avais envie de goûter.
Il y avait beaucoup de serveurs autour de nous en permanence. J'avais l'impression d'être une barre dans un night club servant d'appui pour les voltiges de gracieuses strip-teaseuses, et c'était plutôt agréable. Bien sûr, nous n'étions pas des clients comme les autres, et se sentir introduit dans un milieu produit toujours un discret sentiment d'intense satisfaction.
J'ai aimé, et même adoré des choses que j'ai toujours détesté, comme une huître (d'autant plus que celle-ci, inimaginable, était chaude), une noix de coquille st Jacques, et de la viande faisandée (l'agneau a déjà trop de goût pour moi).
Quelque chose de notable : dans une même assiette, il y a plein de différentes saveurs, qui ne se mélangent pas, qui restent pures. C'est constamment une surprise de mordre une raviole, une viande, un légume... les saveurs les plus différentes sont contenues dans des éléments posés les uns contre les autres dans l'assiette et elles sont tellement fortes qu'on dirait un extrait, une essence. La cuisine donnait des saveurs aux viandes qui contredisaient tout ce qu'on avait appris, comme l’huître et le canard réunis en une seule bouchée. De la viande forte, sanguine, qui s'écrasait sur la langue au rythme d'un ressac de salive iodée.
Comme avec tout ce dont on n'a pas l'habitude et qui mérite un apprentissage, j'ai pu difficilement éviter la saturation. Le dernier plat, le septième, était un lièvre royal, et je trouvais que la peau avait un goût de coquillage. Le court-circuit...
La composition des plats était incroyable : il y avait des colonnes de chocolat qui s'élevaient toutes seules, des fruits transparents, des cloisons en sucre... et c'était d'autant plus beau que les serveurs détruisaient le tout avec des ajouts de sauces ou des morceaux de truffe. Ça c'était vraiment fou ! On amène à table des assiettes magnifiquement composées, des constructions compliquées et graciles de sucre, des morceaux de viandes géométriques et le temps de prendre une photo, tout est recouvert d'autre chose qui palpite et gonfle (comme les essuie-doigts érectiles qui finissent par sortir de leur petit pot). Les plats ne ressemblent à rien et ils vivent. Leur étrangeté et leur beauté nous font réagir comme tout se qui est beau et étrange : on les mange !
Observer la fascination éprouvée devant une belle carpe bariolée, devant un boeuf musclé et ventru... ce sont toujours les plus splendides animaux ou légumes qu'on veut consommer. On ne mange pas, et pourtant ça nous épargnerait du travail, ce qui ressemble déjà à de la merde.
C'était une expérience absolument tautologique : le concept de repas était décliné sous de nombreuses formes. Car un restaurant trois étoiles n'est pas seulement un endroit où l'on mange divinement bien, c'est aussi la précision et la richesse d'une idée, l'idée de repas, illustrée avec adresse par le lieu, l'outillage dont on se sert pour manger et les serveurs. Le moment passé est l'appropriation la plus complète, la plus totale de la notion de repas et devient en quelque sorte la sublimation de tous les repas du monde.
On entrevoit cette idée dans le moelleux de l'attente au petit salon. On est guidé par des serveurs jusqu'à la table. Les chaises sont tirées derrière nous. Le couvert vide est déjà dressé. C'est toujours le temps de l'attente de la nourriture, la montée de la faim qu'engendre à chaque fois le fait d'être assis à une table.
Le pain et le beurre coloré sont apportés grâce à de nombreux ustensiles, de forme inconnue, qu'on identifie comme étant spécialisés dans le service du pain et du beurre. Là, le concept de nourriture se précise, il dévoile son réceptacle, son outillage. Outillage que l'on découvrira de plus en plus nombreux au fur et à mesure des plats, de plus en plus précis pour bien isoler les composants du repas et signifier son déroulement.
Les assiettes, couteaux, cuillères et fourchettes sont enlevés, pour être remplacés par d'autres fourchettes, cuillères et couteaux de forme différente. Et les formes différentes du couvert sont le modeste aperçu de l'extrême variété des plats.
Les assiettes remplies sont posées sur la table suivant un protocole précis, un rythme. Je suis servie la première, faut pas déconner ! La nourriture a une forme, des couleurs et une odeur. On identifie certaines parties de l'assiette. Un des serveurs nous présente le plat, ponctuant son discours avec des mouvements de main évocateurs : reliant ses doigts les uns contre les autres, il imite la forme d'une cuillère et désigne chaque composant comme s'il allait le porter à sa bouche. Grâce à cette description, la nourriture a maintenant une définition et une gestuelle. La présentation est longue, difficile à prononcer : face à elle, on reste muet, et lorsqu'elle est achevée et que l'assiette a été prise en photo pour la mémoire (mémoire qui fait également office de définition), les serveurs, discrets et efficaces, versent des sauces, découpent des truffes, servent du vin, en tournant autour de la table. Là aussi, le rythme est précis, calculé. Il synchronise le déroulement du repas.
Les nouvelles choses ajoutées aux graciles constructions de l'assiette créent un spectacle. Des éléments dans l'assiette fondent, d'autres se colorent ou moussent, d'autres disparaissent entièrement. C'est là le moment fort : la nourriture est absorbée par une autre nourriture. C'est l'illustration de l'acte de manger qui va suivre. Et quand les composants de l'assiette ont fini de se digérer eux-mêmes, les serveurs nous expliquent comment attaquer le plat, comme il conviendrait de prendre des pincettes avec un animal sauvage, inconnu et imprévisible. C'est vrai qu'après toutes ces présentations à sens unique et ces furieuses démonstrations cannibales, on se sent un peu petit, diminué, impressionné.
On ose finalement, et on retrouve la bonne hiérarchie d'un repas : à savoir, les aliments mangés par celui qui tient la fourchette, et pas de freestyle !
Pas d'inversion !
Puis, nous ne sommes plus à une redondance près, nous commentons la nourriture entre deux bouchées. Et ça nous fait parler longtemps, pendant tout le chemin du retour, jusqu'à aujourd'hui. Pour achever cette expérience tautologique, il faudrait maintenant aller accrocher ce texte aux murs du restaurant.
Karine Satier
Ce texte est fascinant !
Merci.
Rédigé par : Edgar Olivier Betrtrand | 18/12/2011 à 21:37
Un article succulent de cette jeune artiste désormais initiée qui a su éclairer son palais de son regard. Elle peut dès lors fréquenter les étoiles sans le Rassurant, le Sexy et le Savant. Et une place à la table des rédacteurs de ce blog goûtu peut lui être réservée.
Rédigé par : Jpette du 77 | 21/12/2011 à 11:03
Elle peut dès lors fréquenter les étoiles sans le Rassurant, le Sexy et le Savant. Et une place à la table des rédacteurs de ce blog goûtu peut lui être réservée.
Rédigé par : p90x2 | 06/03/2012 à 18:21